Los cerdos de los que salen los Jamones del Club del Gourmet de El Corte Inglés se crían en un entorno privilegiado y en total libertad para asegurar la máxima calidad pata negra.
En la frontera hispano-lusa a la altura de Extremadura, con dehesas a uno y otro lado, resulta difícil distinguir en qué país estamos. El austero paisaje de encinas es la foto dominante con una pequeña diferencia: una mayor presencia de alcornoque en suelo portugués. En este mundo global, el Club del Gourmet de El Corte Inglés apuesta por criar aquí a sus cerdos ibéricos.
En ese entorno privilegiado vive el cerdo alentejano, una variante del ibérico que se ha mantenido a lo largo de los años con un mayor índice de pureza y con una muy buena adaptación a las dehesas. Es un superviviente que sigue el mismo estilo de vida desde tiempo inmemorial. Cada año, entre octubre y febrero, se repite la montanera, que comprende el periodo en el que las bellotas han madurado y caen de los árboles. El cerdo entra en las dehesas con un peso de entre 90 y 100 kilos y, a base de bellota, se alimenta hasta alcanzar los 160 o 170 kilos. La calidad de vida de los animales es lo que marca la diferencia.
Cada animal cuenta con algo más de una hectárea para él solo, con lo que se asegura las bellotas que precisa. Es importante la alimentación, pero también el ejercicio que realizan. Como si se tratara de deportistas de Élite, las piaras se pastorean en total libertad, de forma que el cerdo ibérico alcanza el músculo preciso para que el jamón acabe teniendo la máxima calidad. Se convierte en todo un pata negra. En el proceso de elaboración de un jamón cien por cien ibérico top, muchos son los momentos en los que hay que jugársela: no vale solo con tener un pura sangre; hay que echar el resto después de que el animal es sacrificado. Tras la matanza, que se realiza en unas modernas instalaciones, los jamones son seleccionados para el tradicional proceso de salazón y lavado. Llegan entonces 90 das clave en los que es necesario controlar la temperatura y la humedad para asegurar que la sal penetre hasta el interior del jamón. Después, cada pieza se cuelga y comienza el lento proceso de secado a lo largo de varias estaciones. Es en verano cuando la pata comienza a sudar, produciéndose la infiltración de la grasa en el músculo, lo que le aportará el buqué característico de los jamones del Club del Gourmet en El Corte Inglés. El nivel de grasa adecuado, el punto de sal y la calidad de la materia prima acaban dando lugar a un producto de la máxima calidad.
En una última fase, el jamón, cuando ya tiene alrededor de un año, se baja a las bodegas, donde con tiempo, mimo y reposo alcanzará el grado último de curación, que se produce aproximadamente a los tres años desde el sacrificio, en función del peso de la pieza. El resultado es un producto ibérico único, la perfecta conjunción de la montanera en la dehesa, los procesos tradicionales y las más modernas instalaciones. Una delicatessen en la que confiar plenamente, sobre todo después de la legislación sobre ibérico aprobada en 2014, que, en opinión de los expertos, ha normalizado y clarificado los distintos tipos de jamones ibéricos, lo que supone una garantía para el consumidor final y un regalo para los paladares más exigentes. Buen provecho.
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