Aceite Gourmet

Aromas, sabores y notas de picor y amargor diferentes

En España, a diferencia de otros países, es muy poco común pedir el vino por la uva. Lo habitual es referirse a la denominación de origen –casi siempre la dicotomía Rioja-Ribera del Duero– en lugar de elegir un tempranillo, un garnacha o un mencía. Solo algunas variedades de blanco como Albariño y Verdejo se imponen a las regiones donde mayoritariamente se cultivan (Rias Baixas y Rueda). En el mundo del aceite de oliva virgen extra sucede más bien lo contrario. El consumidor conoce las variedades de aceituna, pero le cuesta enumerar las denominaciones de origen. Solo en Andalucía hay 14, de un total de 29 en España. Cuando el consumidor va al mercado busca, por ejemplo, un picual si quiere un aceite que tenga presencia en el plato o se decanta por un arbequina si prefiere un toque más
afrutado y menos amargo. El aceite de la marca Club del Gourmet de El Corte Inglés cuenta con seis monovarietales, cada uno obtenido a partir de una variedad de aceituna diferente. Todos están producidos y envasados por Aceites Valderrama, que solo moltura en sus almazaras aceitunas propias. “Solo pasa una hora desde que se recolecta la aceituna hasta que obtenemos el aceite”, dice Miguel Millán, director general de la marca. Los de las variedades arbequina y cornicabra provienen de la finca de La Pueblanueva (Toledo), y los de hojiblanca, picudo, ocal y picual, de la de Montilla (Córdoba). Envasados en una botella de cristal oscuro, se distinguen por el distinto color de la etiqueta.

Cada aceite tiene aromas, sabores y notas de picor y amargor diferentes.

Esto a la hora de combinarlo con un plato cuenta. Existe una relación entre las recetas típicas de una región y el olivo autóctono de esa zona. Al pisto manchego, tan presente en las mesas de Castilla-La Mancha, le va muy bien la intensidad de un aceite cornicabra, el tipo de olivo que abunda en Toledo. La hojiblanca, originaria de Lucena (Córdoba), produce en cambio un aceite más suave, con sabor a fruta verde. Marida bien con el salmorejo y el gazpacho. “Por su alto contenido en ácido oleico el picual es muy adecuado para frituras”, dice Millán. Es la principal variedad que se cultiva en Andalucía. Y donde mejor sabe el pescaíto frito.