Limpiamos las alcachofas arrancando las hojas duras y el tallo y vaciamos su interior con una cucharilla. Lo ponemos en una cacerola con agua, sal y el limón exprimido, las cocemos hasta que estén tiernas (unos 15-20 minutos aproximadamente) y las reservamos. Por otro lado, para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en el microondas.
En un recipiente ponemos las yemas de huevo y el zumo de limón y emulsionamos la mezcla con una varilla al baño María. Vamos añadiendo la mantequilla poco a poco sin dejar de remover hasta que quede como una mayonesa, salpimentamos y reservamos caliente a una temperatura de 50º aproximadamente. Por otro lado colocamos la cebolla picada con un chorro de aceite en un recipiente para pocharla, añadimos la carne de centollo desmigado y lo rehogamos durante 5 minutos. Rellenamos las alcachofas con la carne de centollo, napamos con la salsa holandesa y gratinamos hasta que estén doradas.
Para decorar el plato elaboramos un coulis a base de pimientos del piquillo con un chorrito de aceite y un poco de sal que pasamos por la batidora hasta que quede una salsa fina. Vertemos para adornar un cordón de coulis de piquillo y un tallo de cebollino.
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