Alquimia secreta del tiempo

Dom Pérignon es una leyenda del champagne y del lujo. Una filosofía de vida. Sus burbujas llevan desde el siglo XVII definiendo la esencia de este vino espumoso cuyo origen está en un monje benedictino obsesionado por elaborar el mejor vino del mundo.

Dom Pérignon es una leyenda que empieza con otra. Una remota historia que nos lleva hasta el 650. Aquel año, San Nivardo, quinto obispo de Reims (Francia), se detuvo en el pueblo de Hautvillers para descansar. Se recostó en un tronco. Cerró los ojos y soñó con una paloma que volaba en círculos. Al despertar, el pájaro estaba ahí, en la realidad, girando, como un derviche, alrededor del árbol. Nivardo interpretó el sueño y dedujo que la providencia le urgía a construir en ese lugar una abadía. Se hallaba en las colinas de Hautvillers, uno de los lugares más excepcionales de la región de Champagne.Más de mil años después del sueño, en 1668, el joven monje benedictino Dom Pierre Pérignon era nombrado ecónomo de la Abadía de Hautvillers. Allí, durante 47 años (1668- 1715), creó algunas de las líneas maestras que rigen hoy el méthode champenoise. Considerado el “padre espiritual del champagne”, fue un adelantado a su tiempo. Un visionario. Inventó técnicas de viticultura precisas para mejorar la calidad de las uvas e introdujo, por ejemplo, el prensado de forma fraccionada que permite obtener vinos blancos a partir de uvas tintas. Pronto, el milagro Dom Pérignon se extendió llegando incluso a la Corte de Luis XIV. Así, este vino único se transformó en uno de los símbolos más prestigiosos del art de vivre à la française. Desde entonces, añada tras añada, se ha levantado el mito.

Dom Pérignon ha sido concebido para enfrentarse al tiempo. No se elabora todos los años. Solo cuando la calidad de la uva resulta extraordinaria. Una decisión que corresponde al chef de cave (enólogo), quien es el responsable del champagne y sus avatares. En el fondo este vino es el resultado de un prolongado proceso de elaboración bajo control, que incluye un assemblage preciso y un periodo de maduración que toma cuerpo en las lías. Por eso, tanto el blanco como el rosado gozan de gran fama debido a su potencial de envejecimiento. Es el estilo Dom Pérignon. Pero esa manera de actuar procede de antes. Empieza en las tierras y los terruños donde se cría el vino. Dom Pérignon es la única Maison que tiene el privilegio de elegir uvas (solo se usan pinot noir y chardonnay) de los 17 Grands Crus de la Champagne. De estos 17, escoge los 8 mejores más el legendario Premier Cru de Hautvillers.


Desde luego son muchos los secretos que crean la leyenda Dom Pérignon, del que los amantes de este vino espumoso pueden disfrutar en el Club Gourmet en El Corte Inglés. Aunque si hubiera que escoger uno sería su maduración. No es lineal, sino a saltos. Hacia una nueva expresión. Una metamorfosis. Cada una de ellas se conoce como plénitudes. En el largo viaje de elaboración, que dura años, cada plénitude añade singularidad al champagne. Cuando alcanza tres plénitudes toca la cima y el carácter único de Dom Pérignon San Nivardo. vela. De ahí que junto al Dom Pérignon y al Dom Pérignon Rosé tenga su lugar en esta casa el Dom Pérignon P2 y el Dom Pérignon P3. Bajo el apellido P2, la segunda plénitude, que llega después de 16 años de maduración. Un paso hacia delante y el calendario nos lleva a la tercera plénitude (P3). Más de un cuarto de siglo de crianza. La alquimia secreta del tiempo.