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Alubias con buey de mar y consomé de gallina

Alubias con buey de mar y consomé de gallina
Para el consomé:
1 gallina de caldo ó puerro 1 zanahoria
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 rama de romero
 Para las alubias:
 200 g de alubias secas
Sal
1 taco de bacon
1 ramita de tomillo
1 cebolla
1 cabeza de ajos
6 bolas de pimienta
 Para el buey de mar:
1 buey de mar de un 1 kg sal gruesa
1 huevo
100 ml de aceite de oliva suave
1 lima
Sal
Pimienta 

Ponemos a remojo las alubias en agua fría. Blanqueamos la gallina en una olla con agua fría y la llevamos al fuego hasta que levante el hervor, vaciamos el agua y volvemos a llenar de agua fría, esta vez con las verduras y las especias, dejamos cocinar a fuego muy suave, para que no se enturbie, de 8 a 10 horas hasta que tengamos un caldo transparente y con mucho sabor. Colamos por una estameña y reservamos. En una cazuela con un poco de aceite doramos la cabeza de ajos partida a la mitad, agregamos el tomillo y la cebolla cortada en dados grandes. Cuando esté pochada agregamos las alubias hidratadas y escurridas y cubrimos con agua, dejamos cocinar hasta que las alubias estén mantecosas y tiernas. Reservamos en el mismo agua. Cocinamos el buey de mar en abundante agua con sal gruesa (entre 12 y 15 min por cada kg) y después lo introducimos en un baño de agua con hielo para enfriarlo bien. Sacamos la carne del buey intentando aprovechar toda su carne. Reservamos también el coral. Introducimos en un vaso de batidora el huevo, unas gotas de zumo de lima, sal y pimienta y montamos con el aceite de oliva suave. Para montar el plato mezclamos en un bol la carne del buey de mar, el coral y un poco de mayonesa para conseguir una mezcla firme y untuosa. Salpimentamos. Colocamos una quenelle en el centro de un plato sopero, colocamos unas alubias cocidas alrededor y servimos con el consomé de gallina bien caliente. Unas gotas de aceite de oliva virgen extra culminarán este plato de cuchara.

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