El lema de Silvia Peláez y Paco Romero es tan simple como contundente

Lo de casa sabe mucho mejor. Lo tienen tan claro que lo han convertido en el eslogan de la marca de quesos que pusieron en marcha empujados por su pasión por el campo y la naturaleza. “La elaboración de queso de cabra nos ha devuelto a nuestros orígenes. Queremos trasladar ese legado a las futuras generaciones”, explican. Las familias de estos queseros llevan trabajando con la leche de cabra desde hace varias generaciones, tanto con la venta de leche como con la elaboración de queso, pero la vida del matrimonio jienense parecía ir por otros derroteros. “Vivimos en varias ciudades hasta que en 2016 regresamos a nuestra tierra, Andalucía, para reconectar con el mundo rural y enseñar a nuestros hijos todo aquello que conocimos en nuestra infancia”, comentan. Así, volvieron a Guarromán, al norte de Jaén, con la idea de recuperar las recetas tradicionales con queso de cabra de sus madres y abuelas y lanzarse al desarrollo de una empresa a la que se dedican en cuerpo y alma.

Fue así como en agosto Fue así como en agosto de 2017 vio por fin la luz Quesos&Besos, empresa que solo ha necesitado un año de andadura para conseguir que uno de sus productos estrella, el queso Olavidia, madurado con mohos y carbón vegetal, se haya alzado con varios premios importantes a nivel nacional. “Estos reconocimientos no hacen más que impulsarnos hacia adelante para seguir trabajando en el desarrollo de nuestros productos y la divulgación de una cultura en torno al queso de cabra de elaboración artesana”. El nombre del queso Olavidia hace referencia a Pablo de Olavide, en conmemoración del 250 aniversario de la colonización de las nuevas poblaciones de Sierra Morena a partir del año 1767, con ciudadanos de países centroeuropeos, de la que fue responsable. Fue el suyo primer proyecto de europeidad que se hizo en el siglo XVIII y reconoce las señas de identidad de las “tierras de Olavidia” desde el punto de vista turístico, gastronómico, cultural y de sus tradiciones.

“Para nosotros Olavidia significa el comienzo de lo que queremos que sea una larga historia quesera”, señala Silvia. Se trata de un queso hecho de forma artesanal, de pasta blanda elaborada a partir de la leche pasteurizada de cabra. Debajo de su corteza de moho blanco hay un recubrimiento de ceniza comestible. Envejecido de 15 a 20 días, la pasta es densa y cremosa, con una masa delgada transparente casi derretida y un núcleo más firme, propio de una maduración de fuera hacia dentro. Su sabor intenso, inicialmente dulce y ligeramente ácido, con un toque de amargura que le aporta personalidad, y su aroma a leche recién ordeñada, lo hacen ideal para tomar derretido sobre pan tostado, caliente y desmenuzado en ensaladas y verduras, o solo y a temperatura ambiente acompañado de fruta fresca y un vino blanco de la Sierra Sur de Jaén. ¿Se te ocurre un mejor menú?