Del pisto: En una cazuela con el aceite de oliva, pochamos la cebolla y los pimientos a fuego suave con algo de sal unos 5 minutos. Añadimos la berenjena y el calabacín, una pizca más de sal y el tomate. Damos unas vueltas y dejamos guisar 15 minutos más. Enfriar.
De la salsa: Batimos los ingredientes a la máxima potencia unos minutos hasta conseguir una salsa ligera, untuosa y bien ligada. Si queda muy espesa, añadimos una pizca de agua. Comprobamos la sal y la servirmos bien fresca (del frigorífico). Para terminar, ponemos en el fondo de una fuente o platos las Anguriñas con Langostinos y mezclamos con el pisto frío, rociadas de la salsa de gazpacho.
Se puede hacer esta receta con Anguriñas Frescas o naturales, añadiendo un puñado de langostinos cocidos pelados.
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