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MasterChef: Arroz basmati negro con calamares y mahonesa de curry

MasterChef: Arroz basmati negro con calamares y mahonesa de curry
1 huevo
4 puerros
6 almejas
12 mejillones
500 gr de calamares
2 cebolletas
1 ajo
3 zanahoria
1 tomate
1 lima
200 gr arroz basmati
3 paquetes de tinta de calamar
2 hojas de gelatina
1 vaso vino blanco
Cacahuete
Soja
Perejil
Cebollino
Eneldo
1 cucharada de curry
Sal
Aceite.

Geleé de mejillones:
Cocer los mejillones a fuego medio con tapadera, pasar el líquido resultante por un colador y añadirle por cada 125 ml de caldo una cola de gelatina de 4 gr e introducirle los mejillones fuera de sus valvas con un picadito de cebollino. Reservar en la nevera en un recipiente no muy hondo.

Mahonesa de curry:
Rehogar en una sartén zanahoria, `puerro y cebolla cortada en dados grandes, cuando esté dorado, añadir el curry y rehogar un poco, después añadir unos 100 ml de aceite, dejar en el fuego bajo unos 5 minutos, apartar y agregarle otros 100 ml de caite, colar y filtrar bien.
Coger el huevo y añadirle el aceite en hilo para hacer una mahonesa con la batidora, poner a punto de sal y añadirle una pizca de vinagre y un poco de zumo de lima.

Arroz basmati negro :
Por un lado cocemos las almejas y el caldo resultante lo reservamos.
Cocemos el arroz basmati y reservamos.
En una olla nos disponemos ha preparar un fondo de calamar en el que tras haber lavado los calamares y cortado en trozos, reservando los tentáculos, utilizamos las aletas y parte de ellos para rehogar en una olla en la que previamente habremos salteado la mirepoix de zanahoria, puerro y cebolla. Una vez tengamos todo rehogado añadimos el vino, dejamos evaporar y cubrimos con agua y lo mantenemos en el fuego unos 25 minutos, después colamos por un chino y el caldo resultante lo reducimos a una cuarta parte junto con el caldo de las almejas.
En una sartén ponemos el puerro cortado en juliana y el diente de ajo pelado y sofreímos con una cucharada de aceite y un chorro de soja, le añadimos el tomate cortado en daditos y pelado. Una vez comience a coger color añadimos el calamar cortado en tiras(los tentáculos los reservamos) y los cacahuetes que habremos roto un poco en el mortero. Una vez comience a coger color, vertemos el fondo de calamares reducido, al que le habremos puesto la tinta de calamar y dejamos reducir casi del todo, en ese momento añadimos el arroz basmati y rehogamos todo junto, cuando no quede líquido, lo apagamos.
Los tentáculos de calamar los pasaremos por la plancha para hacerlos con fuego vivo.

Para emplatar:
Poner el arroz al centro, encima las distintas hierbas aromáticas lavadas y secadas( aliñadas con una vinagreta de agua de almejas, aceite, vinagre y sal) y los tentáculos de calamar encima de todo.
Al lado del plato poner varios puntos de mahonesa y encima de cada uno de ellos poner una almeja y los mejillones en geleé. Terminamos con un poco de ralladura de lima encima de los mejillones y almejas.
 

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