Con el nombre de puchero nos referimos al plato de cuchara elaborado en una olla o puchero, (del que toma el nombre) y que normalmente consiste en un caldo en el que se cuecen legumbres con productos cárnicos y verduras. En este artículo os damos las pautas para hacer un buen puchero y las recetas de tres variedades populares de este plato.
Existen numerosas variedades de puchero en nuestra geografía, elaborados con diferentes legumbres y carnes, siendo en general platos de temporada idóneos para el invierno con gran poder calórico y nutricional. Los pucheros más populares en España son el puchero andaluz, el puchero valenciano, el cocido madrileño, la escudella o la olla aranesa, por citar algunos ejemplos. Todos ellos son platos tradicionales, económicos y que constan de un plato de caldo y las carnes y verduras que han cocido en él, que se pueden consumir conjunta o separadamente con el caldo.
Trucos y consejos para hacer un buen puchero
La calidad de los ingredientes utilizados en el puchero es básica para conseguir un buen resultado. Es importante utilizar legumbres del año, que aportan mejor sabor y quedan tiernas y mantecosas. Las dejaremos en remojo la noche anterior a ser cocinadas para que se rehidraten y queden tiernas.
Las carnes, ya sean de pollo, cerdo, cordero o ternera, y los huesos, son los responsables del sabor y el aporte de proteína animal por lo que elegiremos cortes magros. Para evitar impurezas en el caldo, es conveniente blanquear los huesos antes de utilizarlos, dándoles una breve cocción aparte. Después al cocer retiraremos las espumas que se formen durante los primeros minutos de la cocción. Los mejores cortes para hacer pucheros son cortes económicos como el morcillo, la falda o la gallina.
Finalmente, en cuanto a las verduras y hortalizas, es conveniente cocerlas añadiéndolas cuando la cocción lleva ya un tiempo para que no se cuezan de más ni se deshagan, ya que las carnes y las legumbres necesitan mucho más tiempo para quedar tiernas.
Receta de puchero valenciano
Es un puchero similar en el que se utilizan unos 400 g de ternera, 2 traseros de pollo, huesos de rodilla de vaca, espinazo de cerdo y costilla. Además se añaden 500 g de garbanzos, pencas de acelga o cardo, y algunas hortalizas como nabo, patatas, zanahorias y col. Tiene como característica peculiar que se incluyen las llamadas pelotas, elaboradas con carne de cerdo, higaditos de pollo, piñones y pan remojado. Otros ingredientes habituales son una tacita de arroz por persona, y condimentos como perejil, canela, azafrán y sal y pimienta.
Para hacer el caldo, se ponen 3 litros y medio de agua fría y se añaden las carnes, los huesos, los garbanzos y un puñado de sal. Tras unos minutos cociendo se retira la espuma y se baja al mínimo. Cuando lleva dos horas cociendo, se añaden las verduras y las pencas. Después se retiran los huesos y se añade el pollo y las pelotas, manteniendo la cocción otros 60 minutos. Durante los últimos 30 añadimos las patatas peladas.
Para hacer las pelotas, se mezcla la carne picada con el higadito de pollo y el pan con los piñones, el perejil y las especias, ligándolo todo con una yema de huevo y envolviendo cada pelota en una hoja de col. Cuando termina la cocción tras unas tres horas y mediaaproximadamente, se cuela el caldo y en él se cuece el arroz durante 10 minutos a fuego fuerte y 10 a fuego lento, sirviéndose la sopa de arroz como primero y las carnes con las verduras y las pelotas en una fuente como segundo.
Para esta receta para 6 personas, necesitamos los siguientes ingredientes.
Verduras y legumbres: 600 g de garbanzos lechosos o pedrosillanos, 4 zanahorias, un nabo, 4 patatas, 1/2 repollo, y 2 puerros. Carnes y huesos: 750 g de morcillo de ternera, 250 g de falda de ternera, 1 ó 2 huesos de jamón, 1 hueso de rodilla de ternera, 2 huesos de caña, 1 carcasa de pollo, 1 pechuga de gallina, 3 huesitos de espinazo de cerdo salado, 1 trozo de panceta con más carne que tocino, 2 chorizos de guisar. Además necesitaremos: fideos tamaño cabellín o entrefino y para la bola, relleno o pelota, un poco de pan, perejil picado y un par de huevos.
Para elaborar el cocido madrileño, se dejan los garbanzos en remojo durante una noche. Después se meten en una red o malla para que no se pierdan durante la cocción. En una cacerola grande o puchero se ponen todos los huesos y carnes con agua fría y se lleva a ebullición y los garbanzos. En olla rápida será necesario cocer todos los ingredientes juntos durante 30 minutos aproximadamente. Si se hace a fuego lento hará falta cocer todo durante unas dos horas o un poco más. Para que el caldo quede limpio es mejor la cocción tradicional a fuego lento, pero el sabor es similar con uno u otro método. Retirar la espuma e impurezas que se vayan formando.
En la última media hora se añaden los puerros, la zanahoria y las patatas. En una cacerola aparte se habrán cocido los chorizos y el repollo se añaden también al cocido pero sin que su grasa pase al caldo. Con un poco de tocino, un trozo de chorizo y unos 50 g de carne de morcillo, se elabora la pelota o relleno, mezclando las carnes desmenuzadas con una cucharada de perejil picado, un cazo del caldo, dos huevos y 50 gramos de miga de pan. Se amasa y se forman unas bolas tipo albóndigas, que se fríen en aceite y se echan a cocer en el caldo.
La tradición es servir el cocido madrileño en tres vuelcos, uno primero con la sopa, hecha con el caldo colado y unos fideos, un segundo vuelco con las verduras y los garbanzos y un tercero con las carnes, aunque es lícito tomar el cocido añadiendo garbanzos o carne también en la sopa.
Receta de puchero andaluz
Este puchero es un guiso basado en un caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina con huesos de vaca, costillas de cerdo y huesos de jamón serrano con garbanzos, patatas y berza, acelgas y zanahorias, existiendo diferentes variaciones según la provincia donde se cocine.
Ingredientes para un puchero andaluz para 6 personas
Verduras y legumbres: 600 g de garbanzos, 4 zanahorias, 3 patatas,1 penca de apio, 1 nabo y 2 puerros. Carnes y huesos:, 800 g de morcillo de ternera, 2 huesos de jamón, 1 hueso de rodilla, 2 huesos de caña, 1 carcasa de pollo, ½ pollo, 1 trozo de panceta, 1 trozo de costilla de cerdo, arroz o fideos, hierbabuena
Se dejan los garbanzos en remojo durante una noche y por la mañana se meten todos los ingredientes en una cazuela grande donde se cuece con 3 litros de agua fría durante 2 horas en puchero tradicional o unos 30 minutos en olla rápida. El caldo resultante tras una se sirve con arroz o con fideos como una sopa, que en algunos lugares se perfuma poniendo una hoja de hierbabuena en cada plato de sopa.
Las carnes utilizadas, normalmente morcillo y falda de ternera o añojo, el pollo y el jamón, junto al tocino y las costillas deshuesadas se sirven aparte, siendo frecuente picarlos y mezclarlos sirviéndolos sobre pan, a lo que se denomina "pringá". Las carnes se sirven con los garbanzos y las verduras, y con las sobras, se pueden cocinar otras recetas como croquetas, canelones y otras preparaciones.
Imagen | Fotolia
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