En el universo gastronómico, el atún rojo es casi un objeto de culto, muy apreciado por su textura, sabor y carne de extraordinaria calidad . El atún rojo es un pescado soberbio: puede llegar a medir más de dos metros y pesar más de 300 kg. En el mes de mayo da comienzo la pesca del atún que se captura por el arte de la Almadraba. A continuación te explicamos las características de algunos de sus cortes más apreciados y cómo se obtienen mediante la técnica del ronqueo.
LOMO
De color rojo fuerte y sabor intenso, es una carne tierna . Se trata de una pieza de gran untuosidad, muy apreciada por su infinidad de posibilidades gastronómicas , entre las que destacan el tartar, el ceviche, el tataki o los makis, además de poder prepararlo a la plancha o la brasa.
TARANTELO
Forma parte del lomo del atún. Se sitúa entre la ventresca y la cola blanca y tiene una característica forma triangular. Esta parte presenta una gran infiltración de grasa. Por eso, es muy jugosa y magra. De sabor contundente e inconfundible, es una carne de gran calidad, muy apreciada por su versatilidad culinaria. Encebollado, tartar, carpaccio... hay muchas formas de prepararlo.
VENTRESCA
Ubicado en la parte ventral del atún, es el corte más utilizado en la cocina japonesa, para preparar sushi y sashimi, aunque también es ideal para hacer a la brasa, la plancha o en escabeche. Se caracteriza por su textura melosa y su alto contenido en ácidos grasos Omega3.
El atún rojo de almadraba se captura mediante esta técnica milenaria y tradicional. Es un arte de pesca fijo, anclado al mar cerca de la costa, para el que se emplean mallas de 35 a 45 cm. Esto permite que la captura sea sostenible, pues las piezas pequeñas pueden escapar y se garantiza solo la pesca de atunes adultos. Además, al ser manual, genera gran número de puestos de trabajo.
El ronqueo
Es el despiece del atún a la manera tradicional, manualmente. Este corte se realiza por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo. El ronqueo recibe su nombre por el sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con la espina dorsal. Una vez capturado el atún, se le deja reposar cuatro o cinco días para que pierda dureza y rigidez. Luego, se corta la cola para comprobar la cantidad de grasa que la recubre y, por tanto, la calidad de la carne. La gama de cortes es amplísima, pudiendo llegar a obtenerse hasta 24 distintos. Por eso, se dice que del atún se aprovecha todo.
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