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Atún rojo, él es el rey

El atún rojo es posiblemente el pescado más deseado del mar por su fantástico sabor y sus posibilidades en la cocina, ya sea por ejemplo a la plancha, marinado, en tartar o...
Atún rojo, él es el rey

El atún rojo es posiblemente el pescado más deseado del mar por su fantástico sabor y sus posibilidades en la cocina, ya sea por ejemplo a la plancha, marinado, en tartar o tataki.

Lomo de atún rojo a la plancha
Sobre cama de samfaina, un clásico para acompañar carnes y pescados, entre ellos el atún.
 

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Su graciosa majestad, el atún rojo

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Extraordinario
El atún rojo, de gran tamaño –puede llegar a medir más de dos metros y pesar más de 300 kg–, vive entre Noruega y las Islas Canarias, y tiene una gran presencia en el Mediterráneo donde va a desovar. Es en la zona del Estrecho de Gibraltar donde se realiza su pesca mediante el sistema de almadraba. Su carne es rosada adquiriendo en ocasiones un tono rojo intenso. Su sabor fresco es insuperable. Además de ser uno de los productos más apreciados de la alta gastronomía a nivel internacional, se encuentra entre los pescados más beneficiosos para la salud por sus excepcionales cualidades nutricionales. El atún rojo es rico en ácidos grasos Omega3, así como en minerales, vitaminas y proteínas de alto valor biológico.

El arte de la pesca
Entre finales de abril y principios de junio, aprovechando que los ejemplares están en su mejor momento, tiene lugar la pesca del atún rojo mediante la milenaria técnica de la almadraba. Todo un arte originario de la zona del estrecho, que lleva haciéndose de la misma manera desde hace más de 3.000 años y que permite ejercer una pesca responsable al capturar solo ejemplares de determinado tamaño y que, por tanto, ya se han reproducido y tenido una larga vida.
 

El ronqueo

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Es el despiece del atún, del que se aprovecha prácticamente el 100%. Se llegan a extraer hasta 24 cortes distintos según sean las zonas más o menos grasas, destacando las partes nobles como las que podemos encontar en la cabeza: el morrillo, el mormo o el galete.

MORRILLO
Es la zona del cogote, rico en grasa y que resulta ideal para hacer a la plancha.

VENTRESCA
Es la parte más apreciada por los cocineros y el icono del auténtico atún rojo. Idónea para las preparaciones en crudo, pero también a la brasa, a la plancha y en escabeche.

LOMOS
El lomo blanco es el más graso y de él extraemos la ventresca, el tarantelo y la cola blanca. El lomo negro tiene menos grasa y de él se extrae el plato, el solomillo y la cola negra.

TARANTELO
De intenso sabor que da entidad a los guisos y también resulta espectacular en tartar y carpaccios.

 

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