Bacalao a la plancha sobre crema de patata y cebolla caramelizada

Pelamos las patatas, las troceamos y las cocemos en la leche y agua con un poco de sal. Una vez cocidas las trituramos en el vaso americano con un chorro de aceite y rectificamos de sal. Ha de resultar una crema suave, ligera y sin grumos. Para la cebolla caramelizada, pelamos y cortamos la cebolla en juliana. La rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva, cuando esté pochada añadimos el azúcar moreno y dejamos que se haga lentamente. Para la teja de tinta de calamar, batimos todos los ingredientes y echamos una cucharada en una sartén que esté muy caliente. Dejamos que se evapore el fumet formando burbujas y se vaya haciendo la red. Una vez hecha la ponemos sobre papel absorbente hasta el momento de servir. Por último hacemos el bacalao a la plancha. En un plato colocamos la crema de patata, encima el bacalao cubierto con la cebolla caramelizada y decoramos con la teja de tinta de calamar y unos canónigos. Por último espolvoreamos con perejil picado. 

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