Cortamos el bacalao y separamos cabeza y espinas. Utilizamos la merma para hacer una infusión de bacalao a la vizcaína. Reservamos el lomo para hacer al vapor. Ponemos a sofreír en una cazuela el ajo en camisa con un poco de aceite y la grasa de jamón. Cortamos la cebolla y el pimiento rojo en dados y lo agregamos al sofrito. Añadimos el laurel y el pimiento choricero bien picado (previamente hidratado). Una vez que esté bien cocinado, añadimos el tomate asado junto con la cabeza y la espina del bacalao. Añadimos agua hasta cubrir y dejamos cocinar a fuego muy lento durante 15 minutos. Colamos el caldo con la ayuda de una estameña para que el caldo quede lo más limpio posible. Colocamos el lomo de bacalao sobre la vaporera y dejamos cocinar durante cinco minutos. Para emplatar, ponemos el lomo de bacalao cocinado con las cebollitas encurtidas alrededor y vertemos por encima la infusión vizcaína.
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