Los distintos barrios de la Ciudad Condal albergan restaurantes guardianes de la mejor tradición, templos de la tapa, unas cuantas estrellas Michelin, coctelerías de autor, cocinas del mundo y tiendas exquisitas. Una visita a Barcelona nunca deja con hambre.
Es un milagro lo que ha conseguido Barcelona, gastronómicamente hablando. Comer en la Ciudad Condal y hacerlo mal debería estar penado por ley, habida cuenta de la conjunción de restaurantes tradicionales, locales para el tapeo ilustrado, estrellas Michelin refulgentes o emblemáticos locales de cocina internacional. Las bombas y los canelones conviven, en perfecta armonía, con las esferifi caciones con el sello de el Bulli o la alta cocina en hoteles, demostrando que hay un momento para cada cosa y que el paladar no entiende de clases. Hay que aprovechar el momento dulce que vive la ciudad y que hace que la comida sea un atractivo más para dejarse caer por allí y tastar todo lo que hay de bueno.
Más de 45.000 personas pueden pasar, en un único día, por La Boquería. Y, pese a este desgaste, el mercado tradicional barcelonés sigue manteniendo una atmósfera popular y local que invita a abandonar la Rambla y meterse a curiosear entre los olores y sabores de pescaderías, charcuterías y fruterías. Lo que entra por los ojos acaba apeteciendo y, para no tener ni siquiera que salir, en La Boquería han acabando floreciendo bares como el Pinotxo, con sus legendarios garbanzos con chipirones o su butifarra comprada en los puestos de al ladito. O el Quim, con clientes ilustres como Ferran Adrià que se acoda en su barra siempre que puede, y que ofrece un cap i pota o unas albóndigas escandalosamente buenas. Uno se debe emocionar, pero no demasiado, porque hacerse con un sitio, exige paciencia, pero el premio bien merece la pena. Pinotxo, Quim… o Tomás.
Muchos de los clásicos que hay en Barcelona llevan nombre propio y exigen recorrerse la ciudad de punta a punta. Ocurre con el Bar Tomás, situado en el 49 de la carrer Major de Sarrià. Aquí se peregrina en busca de una tapa en concreto: las bravas. Se hacen a la manera local, con un alioli potente y nadie pide otra cosa. Otro it place es Quimet i Quimet, un rato antes de que suba la persiana, una cola de fi eles se congrega ante este minúsculo local de la calle Poeta Cabanyes, en el Poble Sec. En su interior, los responsables de este negocio familiar logran alquimia con algo tan sencillo como buenas cervezas, una cuidada selección de vinos y sus míticos montaditos, creados a base de conservas, quesos o delicatessen. Apenas se pueden mover los brazos, pero el abigarramiento también es parte de su encanto. Como encanto sigue teniendo el Xampanyet, que conserva intacta la atmósfera de los viejos bares barceloneses y en el que todo el mundo se pide garbanzos, sea cuál sea la época del año. Con tocino o con bacalao, en este pequeño local de la calle Montcada, en pleno Born, los bordan.
También son dignos de visita esos bares de la Barceloneta en los que los parroquianos toman vermú de la casa con anchoas o mejillones. Entre todos ellos, otro templo de la Barcelona auténtica, La Cova Fumada (Baluard, 56), una tasca de ambiente marinero que puede presumir de algo poco común, de haber inventado una tapa hace más de medio siglo: la bomba de patata, que aún sirven con su toque secreto y su salsa picante. Tanta importancia tiene la bomba en la historia de los platillos barceloneses que cocineros como Carles Abellán (con pasado bulliniano) la ofrecen en Tapas 24, su tasca contemporánea, en la que también se sirve ensaladilla rusa o su versión del clásico bikini (sándwich de jamón y queso barcelonés). Si nos quedamos con ganas de profundizar en la cocina de Abellán, podemos pasarnos por Bravo, su restaurante de cocina de Barcelona puesta al día en el hotel W, en plena Barceloneta.
En el modernísimo barrio de El Raval, persisten dos referencias que ya estaban allí antes de los grafitis y los skaters. En Can Lluís, en el 49 de la calle de la Cera, se ofrece una cocina catalana de mercado con la misma honestidad que hace 80 años con platazos como las mongetas con butifarra, que hacían las delicias del escritor y gourmet Manuel Vázquez Montalbán. A unos metros, en la carrer de las Flors, resiste otro bastión: Ca l’Isidre, más lujoso, apuesta por productos de poner los ojos en blanco como los guisantes del Maresme o la trufa negra con la que visten de domingo sus platos de pasta.
Más tradición con brillo: de vuelta en la zona alta, uno se topa con Via Veneto, abierto en 1967 en la calle Ganduxer, y que fue el predilecto de Dalí cuando pasaba por Barcelona. Su comedor de estilo burgués y su servicio impecable también seducen a los inspectores de la Guía Michelin, que aún hoy avalan su cocina clásica catalana, –con especial atención a la caza– con una de sus codiciadas estrellas.
También en Sarriá, tenemos otro restaurante con un apellido que lo dice todo: Freixa Tradició. La casa de comidas en la que Ramón Freixa (dos estrellas Michelin) se contagió del (maravilloso) virus de la cocina por vía paterna, sigue siendo un catálogo ilustrado de buena gastronomía catalana con apuntes de vanguardia. La coca de recapte o el fricandó son obligatorios, igual que mojar con el pan que cada mañana hace el propio Josep María Freixa, responsable junto a su esposa Dori Riera de este clásico, que ya cumple 30 años. Con menos trayectoria, pero también devoto de la tradición son los restaurantes La llavor dels Orígens, ubicados en Gracia y en el Born. Ambos recuperan la rica cocina catalana con mar i muntanya de sepia y butifarra, cocas variadas o canelones de pollo.
Barcelona es la ciudad española con más restaurantes con estrellas Michelin. Veintidós establecimientos pueden presumir de distinciones de la Guía Roja. Cuatro son los restaurantes que tienen dos: en el Eixample nos encontramos Moments, comandado por la dupla materno-filial Carme Ruscalleda y Raül Balam, y que, acogido por el Hotel Mandarín, ofrece una cocina que viaja desde lo local hasta el lejano Japón.
También biestrellado y en un hotel del Eixample –el Condes– el restaurante Lasarte de Martín Berasategui ofrece una experiencia cercana a la de la casa madre del chef vasco, con platos trabajadísimos como el rodaballo salvaje a la brasa con salteado de frutos de mar y curry verde. Jordi Cruz, el mediático masterchef, es otro de los cocineros que pueden presumir de lucir dos estrellas de la Guía Roja en la pechera de su chaquetilla. Dirige los fogones del hotel y restaurante Àbac, situado en Sant Gervasi, y son muchas las voces que llevan reclamando desde hace años una tercera estrella para su cocina audaz y de fusión, en la que asoman tacos de maíz con foie gras y mole o salmonetes del Mediterráneo que juegan con tomates secos y kumquat, un pequeño cítrico chino. El cuarto dos estrellas lleva la firma de Paco Pérez. En Enoteca, en el hotel Arts de la Barceloneta, se luce en propuestas con sabor a mar como los dumplings de bogavante o la langosta o platos como la escórpora (cabracho), en su jugo y arropada únicamente por espardenyes y endibias.
Entre el resto de estrellas Michelin, sobresalen el restaurante de la escuela de cocina Hofmann, en el que alumnos y graduados en el arte de los fogones mantienen el nivel para seducir a la Guía Michelin o el Roca Moo, de los hermanos Roca.
En el repaso a las estrellas Michelin, Barcelona tiene que agradecer unas cuantas a los Adrià (a Albert, específicamente). El cierre de elBulli en 2011 coincidió con las primeras aperturas del pequeño de los Adrià en Barcelona. Eligió el Poble Sec que, desde entonces, se ha convertido en la nueva milla de oro para los foodies. Tickets Bar, en el número 164 del Paralelo, es el buque insignia y el mejor representante de la herencia del restaurante que cambió la historia. Este “Bulli de barrio” puede presumir de haber logrado una estrella Michelin siendo, en esencia, un bar de tapas. Más popular es Bodega 1900, una vermutería que se mira en el espejo de los bares de toda la vida. Anchoas, jamón del bueno y pulpo con patatas a la canaria. A tiro de piedra también se encuentran las interpretaciones de Albert Adrià de la cocina nikkei (Pakta) y mexicana (Hoja Santa), restaurantes de cocina internacional que también ostentan una estrella Michelin cada uno.
Pero, además de Albert Adrià, hay otros discípulos de la orden de elBulli que han abierto conceptos exitosos. Es el caso de Dos Palillos, donde un antiguo jefe de cocina de Ferran Adrià, Albert Raurich, junto a su mujer, Tamae Imachi, ex sumiller de elBulli y del Club del Gourmet en El Corte Inglés de Serrano (Madrid), han logrado una merecida estrella gracias a una oferta panasiática de tapas con gyozas, temakis o wonton frito. Otros recién llegados a la Guía Michelin y que con platos como la galleta de Idiazábal ahumado con manzana dejan bien clara la infl uencia de la cocina
molecular de su antiguo jefe, son Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, el tridente de Disfrutar.
Aunque a veces el adjetivo haya caído en la caricatura, lo cierto es que Barcelona sigue ostentando el título de ciudad cosmopolita. Dejando aparte las aventuras mexicano-peruanas de Albert Adrià, destaca Koy Shunka, un japonés con estrella Michelin en pleno centro que se disfruta en toda su plenitud cuando uno se sienta en la barra para probar la sofisticada cocina del chef Hideki Matsuhisa. Entre los peruanos, conviene destacar Tanta –con el aval del chef Gastón Acurio– o el elegante Ají, ubicado en el Casino de Barcelona, que vira hacia lo nikkei con el matrimonio entre el ceviche y el sushi. Entre los muchísimos italianos que hay en Barcelona, cuesta decidirse por uno, pero Xemei –de nuevo en el Poble Sec– dirigido a cuatro manos por los gemelos Colombo. La vuelta al mundo a través de Barcelona tiene más paradas: a la India se llega por la cocina Tandoor, con el jovencísimo Iván Surinder al frente y que ya ha conquistado a un grupo de fi eles y a Brasil, de la mano de João Alcántara en su Alquimia Fogo con cocina carioca creativa,
En materia de cócteles, Barcelona siempre ha bebido bien y esta sigue siendo la tónica (nunca mejor dicho). Agitada o removida, la escena de locales en los que tomar un buen trago sigue aumentando.
Mantiene su encanto Boadas, inaugurado en 1933 y situado en La Rambla, aunque en su interior, mínimo, sea a veces difícil encontrar un hueco. Más amplio y moderno, Dry Martini, de Javier de las Muelas, está considerado uno de los mejores bares del mundo. Por supuesto, en esta coctelería del Eixample se sirve la bebida que da nombre al local, además de las fantásticas creaciones de De Las Muelas. Muy cerquita, en la calle París, está Slow, otro local de referencia, a donde merece la pena acudir solo por ver trabajar a Francesc Bretau, una leyenda viva entre los bartenders barceloneses. En esta zona coctelera, dos locales en la calle Aribau contribuyen a que la fiebre por el combinado no cese: uno es Tándem, fundado en 1985, y actualizado por los hermanos Pernía, que también son la familia que hay detrás de Solange, el más espectacular consagrado a la mixología abierto últimamente y que cuenta con la primera mujer con el título de mejor bartender de España, Adriana Chía.
Dicen que no hay mejor souvenir que el que se puede comer. Por eso, antes de decirle adiós a Barcelona, es buena idea pasear por el Born y darse algún capricho para seguir disfrutando en casa. En Cafés el Magnífico, local abierto en 1919 en las proximidades de la basílica de Santa María del Mar, se pueden encontrar algunos de los mejores granos del mundo. Muy cerca, en Sombrerers, nos topamos con Casa Gispert, una tienda delicatessen conocida por ser el tostadero de frutos secos más famoso de Barcelona.
Desde 1851, ofrecen una variedad de torrados irresistible: almendra marcona, anacardo, avellana negreta… picoteo saludable para llevar en la maleta y, al abrirlo en casa, sentirse transportado a las deliciosas calles barcelonesas
Habla ahora…
Entrega en el día