Descamar, limpiar y vaciar el besugo. Pasarlo por agua fría, escurrirlo y secarlo. Salpimentarlo. Untar una fuente de horno con 50 ml de aceite. Poner en ella el pescado y rociarlo con otros 50 ml de aceite. Precalentar el horno a 200 ºC y asarlo durante 30 minutos. Pelar los dientes de ajo y laminarlos muy fino. Cortar las guindillas en aros. Calentar el aceite restante y dorar el ajo y la guindilla. Incorporar las guinas y remover un minuto. Retirar del fuego y reservar al calor. Retirar el besugo del horno, limpiarlo de espinas y sacar los lomos. Repartir por encima las guinas con su fritada. Calentar el vinagre y agregarlo a la sartén en la que se hicieron las guinas; cocer a fuego vivo unos segundos, moviendo para que la salsa se ligue. Verter sobre el pescado, espolvorear perejil picado y servir.
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