Besugo asado al azafrán con cebolletas

Envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio y calentarlas en el horno. En un cazo poner el caldo de pescado con el azafrán y llevar a ebullición. Retirar del fuego y tapar el cazo. Limpiar el besugo. Pasarlo por agua fría, escurrirlo y secarlo. Sazonar con pimienta y sal. Untar el fondo de una bandeja de horno con un poco de aceite; poner el besugo en ella y hornearlo a 220 ºC durante 25 minutos. A mitad de la cocción, mojarlo con el caldo de azafrán. Dejar 1 cm del tallo verde a las cebolletas y partirlas por la mitad. Calentar el aceite restante en una sartén. Incorporar las cebolletas y freírlas hasta que se doren. En el mismo aceite, freír un poco de los tallos de las cebolletas cortados en tiras. Sacar el besugo del horno y colar el jugo de la cocción. Ponerlo en un cazo y reducirlo a la mitad. Servir el pescado con su jugo, las cebolletas, los tallos fritos y las huevas de trucha.

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