Besugo asado con mantequilla de almendras y hierbas aromaticas

Pelamos las patatas y cortamos en rodajas, las lavamos en agua fría y escurrimos. A continuación, cortamos la cebolla en juliana fina. Sobre una fuente de horno colocamos las patatas junto con la cebolla, sazonamos y añadimos un chorro de aceite de oliva y el caldo de pescado. Introducimos en el horno, precalentado a 180º C, durante 10 minutos. Sazonamos el besugo, sacamos las patatas del horno y ponemos el besugo encima de ellas. Volvemos a introducir en el horno y dejamos durante 20-25 min. Para la mantequilla troceamos el pan y lo rehogamos en una sartén con aceite de oliva hasta que quede crujiente. Sacamos el pan y lo trituramos en la túrmix hasta conseguir un polvo. Mezclamos la mantequilla con la almendra, el pan, el ajo, el cebollino y el eneldo picados. Una vez cocinado el besugo, sacamos del horno y untamos con la mantequilla por la superficie. Introducimos en el horno y gratinamos hasta que se haga una costra.

• CONSEJO DEL CHEF: Para que queden todos los jugos en el interior del pescado, se recomienda marcar en una sartén el besugo a fuego fuerte por todos los lados, para sellarlo, y colocar en la fuente siguiendo la receta.

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