Besugo en escabeche con escarola

Para elaborar el escabeche pelamos la cebolla, la picamos y hacemos lo mismo con la zanahoria y el ajo. Ponemos una cacerola al fuego con 100 ml de aceite de oliva, pochamos el ajo junto con la cebolla, la zanahoria y el laurel, rehogamos con la harina y reducimos con el vino. Mojamos con el fumet y dejamos cocer durante 10 minutos. Sacamos el laurel, trituramos y colamos. Ponemos el escabeche en una cacerola al fuego y cocemos los lomos de besugo durante 5 minutos, apartamos del fuego y reservamos.

Para preparar el aliño pelamos el tomate, lo picamos, aliñamos con el perejil picado, la sal, aceite de oliva y reservamos. Cortamos la escarola, reservamos en un bol y le echamos dos cucharas soperas de vinagre. En una sartén con 100 ml de aceite de oliva, doramos el ajo picado, añadimos el pimentón y rápidamente vertemos sobre la escarola.

Para el montaje de esta ensalada tibia colocamos una base de tomate, encima la escarola aliñada, coronamos con el lomo de besugo y salseamos con el escabeche.