Poner a calentar una cazuela con abundante agua con sal. Cuando alcance el punto de ebullición, introducir los bogavantes y cocer durante 10 minutos (contando desde que el agua comienza a hervir de nuevo). Después, retirarlos de la cacerola y pasarlos a un bol con abundante agua con hielo. Eliminar el caparazón y trocear la carne de los bogavantes en medallones de 2 cm.
Cortar el bulbo del apio en trocitos y rehogarlos en una sartén con 1 cucharada de aceite. Agregar el caldo de verduras y dejar que cueza a fuego medio durante 20 minutos. Triturar el conjunto en la batidora y colar por el pasapurés.
Poner nuevamente en la sartén e incorporar la nata y el perejil picado; mezclar bien y reservar. Retirar la parte terrosa a las setas y limpiarlas con un paño; salpimentar.
En estas fechas una buena opción son los níscalos, ya que se pueden encontrar hasta diciembre.
Calentar el aceite y saltearlas sin que adquieran color. Disponer el puré de apio en el fondo de cada plato, encima un bogavante y luego las setas. Espolvorear con perejil.
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