Bonito del Norte con consomé de pimiento choricero

Limpiamos y fileteamos el bonito en porciones para marcarlo posteriormente. Reservamos la espina para hacer la salsa de pimiento choricero. Doramos en una olla la cabeza de ajos cortada por la mitad con la cebolla cortada en juliana y el tomillo limón. Añadimos el pimiento rojo cortado en juliana y seguimos rehogando. Agregamos el pimiento choricero sin hidratar, cortado en trozos y sin las pepitas, los tomates maduros cortados en trozos grandes y seguimos rehogando con el fuego alto para evaporar el agua de las verduras. Añadimos la espina del bonito con los recortes previamente desangrados en un baño de agua con hielo. Añadimos agua hasta la mitad y dejamos cocinar a fuego medio unos 20 minutos.

Una vez cocinado, colamos el caldo en un colador fino con una estameña y reservamos. Marcamos los trozos del lomo de bonito en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra muy caliente para que se dore bien. En la misma sartén doramos también la parte blanca de la cebolleta tierna cortada al bies. En un bol aparte, preparamos un picadillo para añadir posteriormente al plato. Para ello, picamos el pimiento del piquillo en dados pequeños y le añadimos el verde de la cebolleta tierna picada, la aceituna negra picada y mezclamos bien añadiendo un poco de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Emplatamos las piezas de bonito con el aliño de piquillo sobre ellas y las acompañamos con el consomé de pimiento choricero.
 

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