BULLABESA

Pele las gambas y reserve cáscaras y cabezas. Corte el pescado en cuadrados de unos 5 cm de lado. Ponga el pescado en un cuenco con 2 cucharadas de aceite, la ralladura, el ajo y la pasta de guindilla. Remueva para untarlo bien. Resérvelo en el frigorífico, así como las gambas.
Caliente 1 cucharada de aceite en una cazuela grande. Rehogue a fuego medio el puerro, la cebolla y el pimiento 5 minutos, hasta que la cebolla se ablande. Incorpore los tomates, el diente de ajo a rodajitas, el laurel, el azafrán, el hinojo, las cáscaras y cabezas de gamba, el agua y el caldo de pescado. Llévelo a ebullición y cuézalo unos 30 minutos con el recipiente tapado. Cuele el caldo.
Caliente la cucharada restante de aceite en una cazuela grande. Eche el hinojo y la cebolla y rehóguelos 5 minutos. Agregue el caldo y las patatas, y llévelo a ebullición. Baje el fuego, tápelo y cuézalo 12 o 15 minutos, hasta que todo esté tierno. Baje el fuego y añada el pescado, empezando por los trozos más gruesos; agregue los más finos pasados 2 o 3 minutos. Incorpore las gambas y las vieiras y cueza la sopa a fuego lento hasta que el marisco esté hecho.
Sirva la sopa con rebanadas de pan untadas con alioli y adornada con ramitas de eneldo. 

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