Cabracho con jugo de cangrejo y tomate cherri sorpresa

Para el jugo de cangrejo, escaldamos los cangrejos, reservamos las colas para la decoración, con las cabezas y las cascaras hacemos un fondo, sofriéndolas bien agregamos agua y dejar cocer, pasados unos minutos trituramos y pasamos por una estameña, devolvemos al cazo y dejamos reducir. Reservamos.
Para hacer la crema de remolacha, cocemos las remolachas con las cebollas, menos un trozo que guardamos para más adelante, una vez blandas, trituramos, colamos, salpimentamos al gusto y ligamos el puré con mantequilla para añadir suavidad. Guardamos para emplatar.
Para las sorpresas de tomate, escaldamos los tomates con una cruz en la base para poder quitarles la piel posteriormente la piel con mayor facilidad, una vez hecho esto cortamos la parte superior(reservamos) y vaciamos el interior del tomate; cortamos el atún en taquitos muy pequeños, lo aliñamos con el jengibre, cebolla (que reservamos anteriormente) picadita, aceite, sal y pimienta y ligamos todo con la yema de huevo, con esta deliciosa mezcla, rellenamos los tomatitos y tapamos con la parte superior que cortamos a modo de tapa.
En un bol disponemos la col lombarda finamente cortada (podemos ayudarnos con una mandolina) y bien aliñada con lima, aceite, sal y pimienta. Reservamos.
Cortamos el lomo de cabracho en porciones de ración, En una sartén bien caliente, marcamos las raciones salpimentadas de cabracho, estando atentos en que queden bien frita la piel, y jugoso el resto, terminamos mojando con el jugo del cangrejo que preparamos.

Montar plato
En un lado del plato esparcimos una cucharada de crema de remolacha, encima colocamos una porción del pescado, coronado con los cangrejos de rio después de darles un golpe de calor en la sarten, al lado una cama de lombarda y encima 3 tomatitos sorpresa.

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