Escaldar los cangrejos, reservar las colas para la decoración. Con las cabezas y las cascaras hacer un fondo; las sofreímos bien, agregamos agua hasta cubrirlas completamente y dejar cocer a fuego lento unos minutos, trituramos y pasamos por una estameña, el caldo fino resultante lo dejamos reducir y reservamos.
Aparte hacer una crema de remolacha, cocemos la remolacha junto con la cebolla hasta que queden blandas, trituramos bien, colamos, salpimentamos al gusto y ligamos con mantequilla. Reservamos para empatar.
Escaldamos durante unos segundos los tomates con una cruz en la base, para poder retirar la piel con mayor finamente, una vez pelados cortamos la parte superior y la reservamos. Aliñamos con el jengibre y la cebolla picaditos, aceite, sal, pimienta y ligamos todo con la yema de huevo. Rellenamos los tomatitos y tapamos con su tapa. Reservamos.
En un bol disponemos la col lombarda finamente cortada (si es posible, nos ayudamos de una mandolina) y aliñamos al gusto con la lima, el aceite, sal y pimienta.
Cortamos el cabracho en raciones, marcamos en el fuego las porciones previamente salpimentadas de cabracho, comenzamos por el lado de la piel, hasta que este tostado y luego marcamos la otra cara, terminamos salseando con el jugo del cangrejo.
Presentación:
En un lado del plato una cucharada de crema de remolacha, colocamos encima una ración del pescado y coronamos con 3 cuerpos de cangrejo, al lado una cama de lombarda y encima 3 tomatitos sorpresa.
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