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Cádiz atunes en el paraíso

Cundo los romanos llegaron a Cádiz la ciudad ya era muy vieja. En la Gádir fenicia que transformaron en Gades ya se pescaban lustrosos atunes en almadraba y las viñas llevaban unos...
Cádiz atunes en el paraíso

Cundo los romanos llegaron a Cádiz la ciudad ya era muy vieja. En la Gádir fenicia que transformaron en Gades ya se pescaban lustrosos atunes en almadraba y las viñas llevaban unos mil años plantadas. Luego vendrían las recetas árabes y los ingredientes del Nuevo Mundo. Así que, cuando a la provincia se la declara el tercer destino gastronómico de España –solo superado por Madrid y Guipúzcoa en el reciente Estudio de la Demanda de Turismo Gastronómico– solo se puede hablar de un trabajo en equipo de unas 60 generaciones de gaditanos muy mezcladitas. Las visitas a Cádiz suelen empezar en la capital –los trenes llegan hasta el centro– o en Jerez, que tiene aeropuerto. Y a partir de ahí, planeamos un tour gourmet por la costa para luego adentranos hacia el menos frecuentado oeste. Así podremos hacernos una idea de la riqueza de esa cocina reposada durante tres milenios, sin alharacas y con un producto impecable.

El atún que cruza el estrecho para desovar es el argumento más potente de la costa, y son Barbate y Zahara de los Atunes las localidades donde lo pescan y lo cocinan desde siempre. No dejan de añadirle cortes nuevos y apellidos (rojo, de almadraba, salvaje…), pero da igual: vuelta y vuelta o salido de una conserva es insuperable. En estos pueblos marineros, los viajeros pueden, además visitar las almadrabas, asistir a las subastas o esperar a la fotogénica vuelta de los pesqueros al puerto con el atardecer de fondo.

Hay muchos peces en el mar, dicen, y alrededor del tótem atunero hay bancos y bancos. Los fritos gaditanos son infinitos, en ninguna parte se prepara el cazón en adobo como aquí o las ortiguillas y los erizos, que saben a que te has caído de un barco. De entre los muchos productos del mar a elegir, los reyes son los más pequeños: los camarones, que suelen pedirse en tortillita, pero que como se comen mejor es en cucurucho, con los dedos y, si puede ser, en una feria.

En Sanlúcar de Barrameda

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El cuarto destino gastronómico nacional en el citado estudio, hay que darle a las gambas. Pero tan importante como ellas es el acompañamiento: la manzanilla de Sanlúcar, que tiene uno de sus mejores exponentes en la marca Papirusa, envejecida bajo velo de flor, por el sistema tradicional de soleras y criaderas y con 92 puntos Parker. Es de Emilio Lustau, que también elabora un palo cortado sobresaliente. En la localidad se puede visitar la bodega centenaria de Juan Piñeiro, con una tienda para curiosear y hacerse con sus manzanillas o con su contundente fino antiguo Camborio. Dejamos la costa, no sin antes descubrir la ternera retinta de La Janda y, en El Puerto de Santa María, el restaurante Aponiente, de Ángel León, que, con dos estrellas Michelin, pone en valor el plancton y muchos pescados olvidados de la costa gaditana. Villa de mariscos con un castillo neoclásico, hay que elegir si se visitan sus bodegas o se opta por Jerez de la Frontera para empaparse de flamenco y vinos generosos. 

Jerez está llena de históricas bodegas

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Visitables como la de Tío Pepe, de González Byass, conformada como un florido pueblo andaluz. O la sede de Bodegas Tradición, que incluye una colección de pinturas de los siglos XV al XIX y una cata de las variedades más representativas. En Fernando de Castilla tienen una exposición de maquinaria de época y se prueba vinagre y brandy; mientras, la bodega José Estevez ofrece visitas a sus históricas sedes Marqués del Real Tesoro y Valdespin, sus viñedos, su yeguada jerezana y hasta a una sala de arte contemporáneo. El viaje sigue hacia el Oeste, camino de las sierras de Grazalema y Cádiz, donde se elaboran quesos como el payoyo –a cargo de unas cabras únicas de Villaluenga del Rosario–, el Pajarete o el Bosqueño. Por el camino hay que detenerse en Medina Sidonia, una ciudad amurallada de evidente carácter árabe, una medina blanca donde también se aprecia la huella romana. A un paso está la Reserva de la Biosfera de Los Alcornocales. De aquí no hay que irse sin probar los magistrales alfajores y amarguillos de la Confitería Sobrina de las Trejas. También merece una larga parada Arcos de la Frontera, llena de joyas patrimoniales. Muy cerca, están las bodegas visitables de Huerta de Albalá, donde conocer cómo se hace uno de los tintos que están marcando los nuevos caminos vinateros gaditanos.
 

La almadraba

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Es un llamativo sistema de pesca en el que los peces avanzan hacia su propia captura por unos pasillos de redes.
 

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