Limpiamos bien el interior del calamar, quitando las tripas y la pluma, y eliminando todos los restos de tinta. Lo asamos a la parrilla –también se puede hacer a la plancha –, con una gota de aceite. Cogemos la mayonesa y le añadimos una mezcla de especias marroquíes, la canela, el comino, el tabasco y la quinua cocida. Por otro lado, asamos en la parrilla los ajetes tiernos. Pintamos el fondo del plato con la mayonesa especiada. Colocamos el calamar partido en cuatro trozos. Echamos por encima los ajetes y la quinua especiada.
Pepe Rodríguez, jurado de MasterChef y chef del restaurante El Bohío (Illescas), con una estrella Michelín. Este toledano comenzó a trabajar en la cocina a los 22 años. La guía más importante de alta cocina en España le otorgó el premio al Cocinero del año en 2010 y el premio al Repostero del año en 2011, año en el que también recibe el premio Chef Millesime. La Real Academia Española de Gastronomía le concedió el Premio Nacional de Gastronomía 2010 al mejor jefe de cocina y en 2011 fue nombrado Empresario del Año por la Asociación Empresarial Toledana.
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