Recetas

Receta MasterChef 10: Caldereta de gamba roja, panes suflados y yema cítrica

Receta MasterChef 10: Caldereta de gamba roja, panes suflados y yema cítrica
8 uds. de gamba roja de Denia
50 g de sal
200 g de cabezas y pieles
40 g de cebolla
40 g zanahoria
20 g de apio
4 dientes de ajo
16 g de arroz Albufera
1 l de agua mineral
2 pistilos de a zafrán en hebra
40 g harina
20 ml de leche
0.2 g de sal
1.2 g de levadura
150 g de cebolla
150 g de pimiento rojo
0.8 dientes de ajo
0.3 l de caldo de gamba
30 g de sofrito base
2 g de piel de lima
2 g de piel de lima naranja
Cucharada sopera de flor de ajo

Gamba roja:

Pelar las gambas.
Introducirlas en sal durante 3’.
Limpiar con agua, reservar en frio, retirarles el intestino.

 

Caldo de gamba roja:

En olla exprés rehogar todos los ingredientes.
Mojar con el agua y cocinar por espacio de 40’.
Filtrar y rectificar de sal.
El resultado debe ser un caldo muy potente.

 

Panes suflados:

Disolver la levadura en leche.
Mezclar el resto de ingredientes hasta obtener una masa uniforme.
Reservar a temperatura ambiente 1 hora.
Extender la masa muy fina con ayuda de un rodillo.
Cortar cuadrados de 0,5 cm.
Cocinar en el horno a 250 unos 3’.

 

Sofrito base:

Elaborar un sofrito tradicional, triturar y colar.

 

Caldereta:

Por cada litro de caldo agregar 100 gr de sofrito.
Cocer y colar.

 

Yema cítrica:

Mezclar los elementos, cocer al roner 7 ‘(preguntar a Vicente) hasta que espese.


Emplatado:

En un plato hondo mediano, disponer las gambas curadas, encima de estas poner 4 panes suflados, formar una espiral con la yema cítrica, agregar las flores y el servicio de sala jarreará la caldereta.

 

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