Carabineros al oloroso

Cortar el hinojo a lo largo en juliana fina. Ponerlo durante 30 minutos en un recipiente con agua y hielo. Cortar el calabacín en dados pequeños, escalfarlos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal. Refrescarlos, escurrirlos y dorarlos en 50 ml de aceite. Pelar el pomelo y separarlo en gajos. Derretir la mantequilla en un cazo y agregar los gajos, dar una vuelta y añadir el azúcar y 100 ml de agua. Cocer a fuego suave hasta que el pomelo se caramelice. Calentar 100 ml de aceite y freír la salvia. Escurrirla y picarla. Escurrir la juliana de hinojo y secarla bien; mezclarla con la salvia y el pomelo caramelizado. Poner en un cazo el azúcar moreno, el Pedro Ximénez y el resto del agua. Cocer hasta reducir a la mitad y reservar esta salsa. Pelar el cuerpo de los carabineros. Untar una bandeja de horno con aceite, colocar los carabineros en ella y rociarlos con el caldo de pescado. Salpimentar. Hornear 4 minutos a 250 ºC. Sacar y repartir en los platos. Servir los carabineros con los dados de calabacín y la juliana de hinojo. Napar ligeramente con la salsa.

CON MAÑA
Para sacar el cuerpo de los carabineros haz una incisión longitudinal por el vientre, desde la cola hasta la cabeza, con unas tijeras. Retira el caparazón con los dedos. Dales la vuelta y elimina el tubo disgestivo (el cordón negro que recorre el lomo).

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