Quitar la espina central al rape y limpiarlo muy bien, retirando la piel y las telillas. Dejar los lomos en el congelador durante 4 horas. Mezclar en un bol el vinagre con el aceite, el eneldo, la pimienta y la sal. Emulsionar con varillas y reservar. Lavar las hojas de ensalada; escurrirlas muy bien.
Sacar el rape del congelador y, con un cuchillo muy afilado, cortarlo en láminas muy finas. Distribuirlas en los platos y al lado repartir la ensalada. Rociarla con la vinagreta y espolvorear con los granos de granada y eneldo picado. Acompañar con la lima cortada en rodajas.
Consejo: compra ‘rapito’, es mucho más económico. Aunque tengas que llevarte la pieza entera, pide al pescadero que la prepare, que saque los lomos limpios y te de la cabeza, los cachetes y la espina central. Con estos despojos y unas verduras puedes preparar un sabroso fumé de pescado. Congélalo en tarros y utilízalo cuando lo necesites.
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