Cecina, a la caza de...

Cecina, Inimitable joya de nuestra gastronomía

Cada gran hombre tiene su Rosebud. Igual que aquel ciudadano Kane de Orson Welles añoraba las palabras pintadas en su trineo de la infancia, es fácil imaginar a David Álvarez, dueño de Vega Sicilia, recordando su infancia en León, cerca de la cuenca alta del río Esla. Volvió allí en 1996 para crear, con casi 70 años, la marca de carnes de calidad Valles del Esla S.A. “El sector estaba poco profesionalizado. Lo que se hizo fue recuperar la tradición ganadera de la zona”, explica Luis Miguel Mencía, actual gerente de la marca. Álvarez impulsó el trabajo dedicado de los ganaderos de siempre, los de su infancia. Su Rosebud particular.

La postal es idílica. Valles verdes atravesados por ríos, en las estribaciones de los Picos de Europa, donde los animales pastan y viven en libertad a 1.000 metros de altitud en régimen extensivo. Esa altitud determina también la calidad de la hierba que comen bueyes y vacas en un entorno en el que la presencia humana se reduce a la mínima expresión. La gran estrella de este Tirol leonés es el buey. La comarca conoce la mayor concentración de estos animales de toda Europa: en torno a 2.000 ejemplares. Son machos a los que se castra con 10 meses, lo que determina su constitución y el sabor de su carne. Durante cuatro años, caminan cada día entre 10 y 15 kilómetros. Se buscan la vida para comer los mejores pastos. No hay masificación: cada ganadero cuenta con 50 ejemplares perfectamente identificados, que crían de manera tradicional. “Al principio había cierto escepticismo entre ellos, porque se trabaja durante cuatro años sin ver beneficios, pero el tiempo nos ha dado la razón: el producto es de un nivel altísimo y se valora muchísimo”, afirma Mencía. El resultado final es una carne exclusiva, con sabor y textura únicos. El producto más especial es la cecina de buey. Solo ellos la producen. Aunque esta chacina ya se consumía en época del imperio romano, su difusión ha sido más limitada que, por ejemplo, la del jamón ibérico. Mencía cuenta una anécdota que revela su irresistible carácter seductor. Una vez, en la carnicería, escuchó a una mujer preguntar de dónde procedía ese olor, justo después de que se hubiera cortado cecina para otro cliente. “Había ido a por jamón ibérico, pero al final se llevó nuestro producto”, remata orgulloso. La cecina de buey es, además, la herencia de un animal que ha vivido feliz. “Ya no son animales de trabajo, por lo que viven a su aire: comen y trotan por el valle”, describe Mencía. Además, su calidad es más homogénea que la de la vaca, que puede tener el músculo más deteriorado, tras toda una vida amamantando. El buey se sacrifica más joven, con cinco o seis años, por lo que el sabor de su cecina resulta más suave, más sutil. Se puede disfrutar sola o en distintas preparaciones: con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, en canutillos con un buen queso en su interior… “Un entrante sorprendente es el de cecina de buey con mango”, recomienda Mencía. El objetivo que se marcó David Álvarez al crear la marca queda plenamente cumplido: cada vez que alguien prueba una loncha de esta cecina, en su cerebro se desencadena una respuesta parecida a la felicidad, al Rosebud particular de cada uno.