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Receta

MasterChef 2: Chuleta de cordero asada con trufas de riñón y queso, con tierras de avellana

MasterChef 2: Chuleta de cordero asada con trufas de riñón y queso, con tierras de avellana
TIERRA DE AVELLANA:
Avellana granillo 60g
Harina 40g
Mantequilla 25g
Sal
TIERRA DE MALTO: 25g Cobertura de chocolate negro
50g Praliné de avellanas
25g Maltodextrina
Sal
ALBONDIGAS DE CORDERO:Riñon cordero lechal 100g
Fondo de cordero
50g Pan duro
10g Pan rallado
40g Huevo
10 hojas muy picadas de Perejil
1gr de Ajo
Sal
CREMA DE QUESO: Queso manchego 260g
Leche 125g
Manteca de cacao
Trompetas de los muertos
CHULETA DE CORDERO

 TIERRA DE AVELLANA: Mezclamos la avellana granillo y la harina, de esta mezcla separamos 80g y añadimos los 25 de mantequilla, punto de sal y horneamos a 190ºC durante 9 minutos. Tiene que quedar seca y bien tostada. Reservamos.

TIERRA DE MALTO:Derretir el chocolate y praliné juntos, añadir la maltodextrina. Una vez fundida mezclar con la ayuda de unas barillas, poner a punto de sal. Reservar.

ALBONDIGAS DE CORDERO: Picar lo más fino posible los riñones de cordero, añadir el resto de ingredientes, cuando tengamos la mezcla hacemos bolas y freímos en abundante aceite. Una vez fritas, las cocemos suavemente en el fondo de cordero.

CREMA DE QUESO: Triturar el queso manchego con la leche, le damos temperatura para que funda, más o menos 4 minutos, colar y dejar enfriar, hasta que coja cuerpo, rellenar los moldes (semi-esfera) y meter en el abatidor. Derretir la manteca de cacao en el microondas, una vez estén las semi-esferas congeladas juntarlas, pasar la bola por la manteca fundida, triturar las trompetas deshidratadas y empanar la bola por el polvo de trompetas (falsas trufas).

CHULETA DE CORDERO: Envasamos al vacio en crudo con un poquito de aceite, ajo y tomillo. Cocer en el roner a 75ºC durante 15 minutos. Retiramos de la bolsa y marcamos a la plancha.




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