Chuletas de ternasco a la villarroel

En una olla ponemos a infusionar la nata, la leche y el caldo de cocido con el romero y lo dejamos hervir un poco. Mientras, picamos la cebolla y la ponemos a pochar con la mantequilla en otra olla. Una vez esté bien pochada, añadimos la harina y rehogamos. Luego, incorporamos la leche infusionada con romero sin parar de remover hasta conseguir el espesor deseado. Retiramos del fuego, añadimos un huevo y mezclamos bien. Dejamos enfriar. Por otro lado, salpimentamos las chuletas y las untamos con la bechamel. Las colocamos en una fuente untada con aceite de oliva para que, al enfriarse, no se pegue la bechamel. Dejamos enfriar en la nevera media hora. A continuación, pasamos las chuletas por harina, huevo batido y pan rallado mezclado con romero picado y las freímos en una sartén con aceite de oliva caliente. Retiramos y ponemos entre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Pelamos los ajos, retiramos el brote central y cortamos en gajos. Luego los escaldamos en agua hirviendo. A continuación, los salteamos en una sartén con aceite de oliva y una ramita de romero. Una vez dorados, añadimos los ajos tiernos y los espárragos verdes cortados en tiras. Reservamos. Finalmente, emplatamos la guarnición y, encima, las chuletas de cordero bien crujientes y doradas. 

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