Ciervo a las 3 coles

Envolver el lomo de ciervo con el beicon. Atarlo y ponerlo en un recipiente de cristal con 300 ml de vino tinto, las escalonias peladas y picadas y unas ramitas de perejil. Dejarlo marinar 24 horas en la nevera y darle la vuelta varias veces.

Separar las hojas de la lombarda, lavarlas y cortarlas en juliana fina. Saltearlas en aceite caliente. Cubrir con 300 ml de vino tinto y 0,5 l de agua. Cocer 20 min. Lavar el chucrut y escaldarlo 3 min en agua hirviendo con sal; escurrirlo, ponerlo en una cacerola con el comino, 300 ml de agua y el vino blanco. Cocer 20 min. Limpiar la col y cortarla en tiras muy finas. Escaldar 5 min en agua hirviendo con sal y reservar.

Sacar el lomo de la marinada, escurrirlo y secarlo. Dorarlo a fuego vivo en un poco de aceite. Ponerlo en una bandeja de horno, rociar con el aceite restante; añadir el vino tinto y las escalonias de la marinada. Asar en el horno precalentado a 220 °C 15 minutos. Sacar y desglasar la fuente con el caldo de caza. Reducir a la mitad y pasar la salsa por la batidora y luego por un colador.

Retirar el beicon, cortar la carne en lonchas y servir caliente con las tres coles.