Cocochas de bacalao al pil-pil con berberechos

Retiramos el exceso de piel de las cocochas y secamos con papel absorbente. Pelamos y laminamos los dientes de ajo, cortamos en aros las guindillas y los sofreímos en abundante aceite; cuando estén dorados retiramos. En ese aceite sumergimos las cocochas y cocinamos por ambos lados. Retiramos del fuego cuando empiecen a soltar la gelatina. En un cazo con un poco de agua abrimos los berberechos, les retiramos la concha y los reservamos. Ligamos el pil-pil con un movimiento circular constante y una vez ligado lo dejamos reposar. Cortamos la cebolleta en brunoise y doramos en una sartén. Picamos el perejil. Colocamos en un plato la brunoise de cebolleta, colocamos una cococha, salseamos con el pil-pil y añadimos una lasca de ajo, un berberecho y la guindilla. Espolvoreamos perejil picado.

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