Limpiar muy bien las codornices y sazonar con pimienta y sal por dentro. Poner a remojar las pasas en agua caliente. Escaldar los orejones en agua hirviendo durante 2 minutos; escurrirlos y cortarlos en dados pequeños. Escurrir las pasas y secarlas con papel absorbente. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar las escalonias y la carne picada. Retirar del fuego y añadir las pasas y los orejones. Rellenar las codornices con esta mezcla y bridarlas (atarlas) para que conserven su forma. Pasar las codornices a una fuente de horno y rociarlas con el aceite restante -reservar 2 cucharadas-. Cocinarlas, en el horno a 200 ºC, durante 20 minutos.
A mitad de la cocción, rociarlas con el vino blanco. Sacarlas y reservarlas tapadas. Desglasar la fuente del horno con el caldo; colarlo. Pasarlo a un cazo, llevar a ebullición y reducirlo a la mitad. Rectificar la sazón si fuera necesario. Retirar la parte terrosa de las setas y frotarlas con un paño húmedo. Saltearlas en 2 cucharadas de aceite y salpimentar. Servir las codornices con las setas y la salsa en un recipiente aparte.
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