Antes de entrar en materia, queremos explicarte por qué el marisco gallego es de los mejores del mundo. La clave está en el afloramiento, es decir, en la llegada de aire del nordeste que penetra en aguas gallegas y expulsa el agua de la superficie hacia el océano, e inmediatamente, es sustituida por agua que brota de las profundidades. De este modo, hay agua fresca, más fría y con muchos nutrientes. ¡Savia nueva para que los mariscos (también pescados) se alimenten muy bien!
Además, en las rías, hay un sistema de cultivo en bateas que dan como fruto los mejores moluscos como mejillones, almejas y berberechos.
Próximas las fechas navideñas es cuando el marisco va ganando protagonismo, sobre todo el marisco excepcional, el que procede de las aguas gallegas. Y en la rica gastronomía de Galicia, destaca la exquisita mariscada gallega. Esta presentación tradicional es todo un lujo en la mesa. ¿Sabes cómo prepararla?
A la hora de la compra
Antes de preparar la lista de la compra debemos tener en cuenta varios factores fundamentales para planificar con éxito nuestra mariscada. Si compramos marisco fresco debemos prepararlo en el periodo de tiempo más breve posible. Además, es importante saber cuántos comensales disfrutarán de nuestro plato y qué mariscos preferimos degustar.
Una buena mariscada puede incluir todo tipo de productos diversos, desde almejas y ostras hasta nécoras, cigalas, bogavante o gambones. Déjate aconsejar por los profesionales de pescadería del Supermercado El Corte Inglés.
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Entre los mariscos de menor tamaño encontramos algunos de los más populares, como los langostinos, gambas, cangrejos, percebes y cigalas. Estos productos no necesitan preparación previa y sólo tenemos que cocerlos en agua salada.
Debido a su pequeño tamaño necesitan un tiempo de cocción muy corto. Hay que echarlos en abundante agua hirviendo; cuando se recupere el punto de ebullición, los más pequeños como percebes y gambas se sacan pasados apenas 1-2 minutos, y los más grandes como las cigalas estarán listos en 5-8 minutos.
Otras recetas: Langostinos al eneldo y gambas en dos cocciones.
En esta categoría se incluyen mariscos exquisitos como el bogavante, la langosta, las nécoras grandes, el centollo y el buey de mar. Hay que cocerlos en abundante agua salada, empezando con el agua fría si son ejemplares vivos.
El tiempo de cocción dependerá del peso del animal. Una pieza de 1 kilo, por ejemplo, un centollo mediano, tardará 15 minutos, mientras que, para mariscos más grandes, de 2 kilos de peso, necesitaremos 25 minutos. Se retira el agua de la cocción y se dejan enfriar antes de servir.
En una buena mariscada buscamos conservar el máximo sabor del producto estrella, el marisco. Por eso hay que cocerlo muy fresco y en agua muy salada, emulando el sabor marino de su medio natural. Hay quien agrega 1 o 2 hojas de laurel al agua, dependiendo del gusto personal.
Salvo si usamos producto vivo, que se debe cocer partiendo de agua fría, hay que esperar a que el agua esté en ebullición. La olla y la cantidad de líquido dependerán del tamaño del ejemplar o del número de piezas que vayamos a cocer.
Si vamos a cocinar, por ejemplo, muchos langostinos, hay que procurar que tengan espacio suficiente para moverse en el agua. Es mejor quedarse un poco cortos en la cocción que no pasarse para no perder sabor. Si los mariscos son animales muy pequeños tan sólo hará falta sacarlos cuando el agua vuelva a romper a hervir.
Una vez fuera del agua, hay que enfriarlos rápidamente. Podemos colocar una bandeja con hielos y disponer encima el marisco, colocado sobre la concha con las patas hacia arriba para que no se pierdan sus jugos. Así se conserva la textura de la carne.
Todo el marisco que hemos cocido se sirve frío, aunque los percebes también pueden degustarse tibios. Nos aseguramos de que todas las piezas están bien cocidas y atemperadas, y procederemos a montar el plato.
Una buena mariscada se sirve en una gran fuente del tamaño adecuado para no amontonar demasiado el producto. Colocaremos en el centro las piezas más grandes, como el bogavante o centollo, y a su alrededor, los demás productos agrupados por especies.
Para destacar más el marisco y hacer más atractiva la presentación podemos disponer una cama de lechuga fresca cortada en juliana sobre la que descansarán las piezas cocidas, y también es una buena idea alternar con algunas rodajas o gajos de limón, que dan frescura al plato.
Ya solo nos queda llevar al centro de la mesa nuestra exquisita bandeja de mariscada gallega, que hará las delicias de todos los invitados. Anímate a preparar este plato de lujo en casa apostando por el marisco que te ofrece El Corte Inglés, fresco o congelado, siempre con todas las garantías y la mayor calidad.
Algunos mariscos como el centollo o el buey de mar requieren cierta preparación antes de llevarlos a la mesa. Una vez cocido, retiramos la parte triangular de la panza, desechamos el intestino y vamos arrancando las patas. Para facilitar su degustación, las podemos partir ligeramente con un martillo. A continuación, retiramos con ayuda de un cuchillo el caparazón con cuidado y lo separamos del cuerpo. En este tendremos que retirar las partes grisáceas que rodean al coral, que es la pieza que sí conservaremos. El interior del caparazón, con la carne y su coral, lo podemos aderezar con huevo duro picado y un chorrito de vino de Jerez seco. ¡Queda con un sabor impresionante!
Las patas las servimos con tenazas para poder abrirlas con facilidad.
Otras recetas: langosta con cítricos y centollo relleno.
Los mariscos de concha requieren una preparación diferente. Primero tenemos que limpiarlos bien, en el caso del mejillón frotándolos con un estropajo de aluminio para retirar los pequeños crustáceos adheridos, y retirando las barbas o filamentos cortándolos con unas tijeras.
Después hay que dejarlos en remojo durante al menos una hora en agua fría para eliminar la posible arena. Si hay ejemplares rotos, los desecharemos. Podemos cocerlos en agua con perejil, sal y laurel, o con un poco de vino blanco y limón, hasta que se abran. También pueden prepararse al vapor, desechando aquellos ejemplares que no se hayan abierto.
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