Con aliño japonés

El señor Seiji Kosaka

En el interior de la bodega del señor Seiji Kosaka parece que el tiempo se ha detenido. Allí, en un rincón recóndito de la prefectura de Wakayama, en un extremo del sureste de Japón, hace 140 años que la misma familia fábrica artesanalmente un vinagre de arroz en el que no intervienen máquinas ni pesticidas. Tampoco se emplean artilugios de última tecnología. La filosofía de vinagres Marusho es la misma desde que se fundó, en el ya lejano 1879: “Mantener una relación fluida con el entorno y producir nuestros productos respetando la naturaleza y sus tiempos”.

Será por eso que el aspecto de esta bodega apenas ha cambiado durante cinco generaciones. En su interior destacan unas impresionantes barricas de cedro japonés, donde todos los vinagres se fermentan entre 90 y 500 días. Es la mejor forma de conservar el sabor tradicional del producto. En todo este proceso ni siquiera se emplea electricidad. La única luz que interviene es la que se filtra a través de las ventanas de esta nave de madera. “Es la única manera de mantener la esencia”, asegura el señor Kosaka. Para él y su familia, los vinagres que comercializan en Marusho son “un líquido vivo”, por lo que resulta imprescindible que permanezca en un estado de absoluta calma durante toda la elaboración para estar en armonía.

Pese a su avanzada edad, Seiji Kosaka se mantiene al frente del negocio con la misma concentración que el primer día. Su fórmula mágica para seguir en plena forma es simple pero (claramente) en su caso se ha demostrado eficaz: beber un vaso de agua con vinagre al despertar, y otro al acostarse. Porque los beneficios de los vinagres de arroz son numerosos, tal y como sostienen desde hace años los especialistas en nutrición.

El ácido acético que se encuentra en este producto mejora la salud digestiva y la inmunidad (tiene propiedades antienvejecimiento), también ayuda al cuerpo a absorber a través del hígado los nutrientes de los alimentos que se consumen, favorece la salud del corazón y reduce los niveles de azúcar en sangre, frena la aparición de colesterol y previene la formación de peróxido de grasa.

Asimismo, el vinagre de arroz posee poderosas cualidades para combatir bacterias como la salmonela y el streptococus. Además de los beneficios probados hacia la salud, su consumo añade sabor y color a numerosos alimentos, y prolonga el frescor de los platos. Es idóneo para cocinar carnes y verduras tiernas y suaves, sin olvidar los pescados y arroces, ya que mejora el sabor de los guisos sin variar el aporte calórico.

A pocos kilómetros de estas bodegas, en la misma zona de Japón, la familia Horikawa Nomura produce salsa de soja desde el año 1688. Hasta 18 generaciones han trabajado en este negocio cuyo ADN no ha cambiado desde hace tres siglos: la producción artesanal de la soja japonesa, a partir del haba de soja pura, sin el uso de ningún tipo de aditivo.

Solo así puede obtenerse un producto con mucha menos sal, pero a la vez más sabroso que los elaborados industrialmente, que sustituyen el haba de tonka por un concentrado.

Tradición mantenida al límite en un proceso para crear uno de los condimentos imprescindibles de la gastronomía nipona (y asiática) cuyo origen se remonta a la antigua China hace más de 2.500 años. Con unas posibilidades culinarias casi inabarcables, la salsa de soja sobresale por su gran cantidad de nutrientes (fibra, proteínas, lecitina y aminoácidos esenciales), que proporcionan bienestar al sistema inmunológico y digestivo, y favorecen la salud cardiovascular... ¿Se puede pedir más?. 

Tosazu

Este vinagre de arroz está macerado con atún seco y algas y suele usarse como aliño en platos tradicionales como Soba, Soumen o pulpo con wakame. También está muy rico con tempuras y otros fritos, mariscos y carnes. 

Mitsubochi

El sabor potente de esta soja ensalza platos orientales, como sushis, pero también occidentales: carnes, carpaccios, pastas y ensaladas... Como el vinagre, la salsa de soja se vende en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.