Retirar la piel y las espinas del congrio. Salpimentar los medallones de congrio por ambos lados. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finas. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar las escalonias, peladas y cortadas en rodajas, y los dientes de ajo, pelados y picados, sin que cojan color. Poner en una fuente de horno las escalonias, los dientes de ajo y las patatas. Rociar con 1/2 dl de aceite y meter en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 10 minutos. Incorporar los medallones de congrio y la guindilla cortada en rodajas. Regar con el vino blanco y continuar la cocción durante 10 minutos más. Saltear las puntas de espárragos en el aceite restante. Sacar la bandeja del horno y servir el congrio con los espárragos y el cebollino picado.
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