Consomé helado con huevos de codorniz

Lavar las raspas, escurrirlas y saltearlas en una cacerola con el aceite. Agregar la cebolla y un puerro troceados. Rehogar y cubrir con agua fría. Cocer 15 minutos a fuego vivo, espumando la superficie. Colar y reservar. Lavar los puerros restantes, el tomate y el apio; trocearlos e incorporar el caldo. agregar la clara y llevar a ebullición sin dejar de darle vueltas. Cuando rompa a hervir, verter un chorro de agua fría. Repetir la operación 3 veces. Colar el caldo, ponerlo otra vez en la cacerola (reservar 200 ml) y llevar a ebullición. Diluir la gelatina -previamente remojada y escurrida- en el caldo reservado y agregar el consomé. Dejar enfriar y mantener en la nevera para que se cuaje un poco. Cocer los huevitos, pelarlos y cortarlos por la mitad, a lo largo. Servir el consomé en tazas, repartir los huevos
de codorniz y adornar con huevas de trucha y eneldo picado fino. Consejo: para lograr un buen consomé es imprescindible que, una vez que el caldo ha llegado a punto de ebullición, se retiren las impurezas de la superficie con una espumadera. Limpia el accesorio y repite la operación varias veces

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