Su presencia resulta soberbia, debido en gran parte a su considerable tamaño, que ronda el metro de largo pero puede llegar a ser el doble. Nos encontramos ante un pescado muy apreciado desde el punto de vista gastronómico por su delicada carne e inconfundible sabor.
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La corvina destaca por su carne tierna, rica en vitaminas y minerales, como el calcio y el hierro y ácidos grasos Omega3. Por contra, presenta bajos niveles de grasa muscular, por lo que aporta muy pocas calorías. En los últimos años, se ha empezado a extender la práctica de criarlas en esteros, donde crecen de forma controlada, ecológica y sostenible.
La corvina se presta a muy diferentes formas de preparación. Simplemente al horno, acompañada de una guarnición de verduras y patatas, resulta deliciosa. Pero también se puede hacer a la plancha, cocida, al vapor o en ceviche.
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Son una especie de lago o estanque pequeño y de poca profundidad que se construye en torno a las salinas para alimentarlas de agua. Mediante un sistema de compuertas, entra el agua del mar y con ella el pescado y el marisco que luego no puede volver a salir. Lo que empezó utilizándose para obtener sal se ha reconvertido hoy día en una forma controlada de producción de pescado.
En los esteros el pescado se cría de forma natural durante todo el año. De noviembre hasta abril se produce la entrada de las distintas especies, la mayoría en su estado alevín. De primavera a verano, alcanzan su tamaño adulto.
A diferencia de los pescados de acuicultura que se alimentan artificialmente con piensos, en los esteros la alimentación se produce de forma natural a base de lo que encuentran en ese entorno, como plancton, algas y pequeños crustáceos. Esto determina su sabor más jugoso y carne más suave que los de piscifactoría.
Las corvinas de estero están sometidas a unas condiciones especiales, dado el entorno en el que se crían: crecen libres de los peligros del mar abierto, disfrutan de buena comida, no tienen que luchar contra las fuertes corrientes y apenas pierden calorías en sus constantes cambios de salinidad, puesto que su hábitat se encuentra en las desembocaduras de los ríos. Por todo ello, desarrollan una capa mayor de grasa, lo que les confiere un sabor sensacional. En cuanto a su apariencia, las corvinas de estero tienen un tono más dorado y oscuro que sus parientes salvajes, que son plateadas. En ambos casos estamos ante un pescado de extraordinario sabor y calidad, siendo la gran diferencia el precio, mucho más elevado en la corvina salvaje que en la de estero.
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