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Coulant

Coulant
GANACHE COULANT 244g nata
35% M
G
16g azúcar
139g chocolate negro 70%
15g cacao en polvo
57g mantequilla
28g agua. BIZCOCHO COULANT 158g claras de huevo
204g azúcar en grano
243g chocolate negro 70%
113g mantequilla
91g yema(s) de huevo
47g almidón
53g harina floja
91g almendras en polvo.

GANACHE COULANT
Hervir la nata con el azúcar invertido.
Verter sobre la cobertura y el cacao.
Emulsionar y añadir la mantequilla fría a dados.
Una vez emulsionado añadir el agua y terminar de homogeneizar con el triturador.
Dosificar en moldes de media esfera y congelar.
Una vez congelados casar para formar una esfera completa

BIZCOCHO COULANT
Empezar a montar las claras a velocidad 7 en la batidora. Cuando espumen añadir el azúcar en forma de lluvia y batir hasta obtener una textura compacta y brillante.
Fundir la cobertura con la mantequilla. Una vez fundidas emulsionar con el triturador de brazo.
Bajar la velocidad de la batidora a 1 y añadir a hilo medio la mezcla de cobertura y mantequilla. Una vez mezclado detener y sacar el perol.
Mezclar suavemente con las yemas bien montadas como si de una mousse se tratase.
Una vez la mezcla esté homogénea, añadir los secos mezclados en forma de lluvia y terminar de mezclar suavemente.
Untar los aros con mantequilla, forrar con papal de horno hasta la mitad y prensar.
Poner la masa hasta 1/3 del aro, insertar las esferas bien centradas y hundirlas hasta casi el final. Terminar de llenar con masa hasta 2/3 del aro metálico.
Congelar a -25C.
Cocer
 

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