La noche anterior ponemos en remojo los codillos en agua fría. Antes de cocinar escurrimos el agua y los cocemos con laurel, clavos, pimienta negra, puerro y zanahoria troceados unas 2 horas. Desmenuzamos la carne, la picamos y mezclamos con el queso. Para la salsa bearnesa, cocinamos las chalotas con el vinagre, el vino y el estragón, hasta que reduzcan a la mitad, y colamos. Ponemos al baño María las yemas y batimos enérgicamente con la reducción de chalota. Agregamos mantequilla clarificada hasta que espese y salpimentamos.
Reservamos. Para las creps, hacemos una masa fina con harina, huevos, leche y mantequilla y la enfriamos. En una sartén ponemos mantequilla, hacemos las creps, las dejamos enfriar y las cortamos en cuadrado. Rellenamos con el codillo picado y hacemos cilindros Los salseamos con la bearnesa y los gratinamos al horno hasta que estén dorados. Emplatamos y coronamos cada crep con el chucrut.
VINO TINTO JOVEN BORSAO: Con D.O. Campo de Borja, de color rubí intenso con reflejos violáceos. El aroma presenta fruta madura con tonos florales. Vino con cuerpo, especiado y un final con ligeras notas amargas, muy agradable y de correcta persistencia.
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