La noche anterior ponemos en remojo los codillos en agua fría.
Antes de cocinar escurrimos el agua y los cocemos con laurel, clavos, pimienta negra, puerro y zanahoria troceados unas 2 horas.
Desmenuzamos la carne, la picamos y mezclamos con el queso.
Para la salsa bearnesa
Cocinamos las chalotas con el vinagre, el vino y el estragón, hasta que reduzcan a la mitad, y colamos. Ponemos al baño María las yemas y batimos enérgicamente con la reducción de chalota.
Agregamos mantequilla clarificada hasta que espese y salpimentamos. Reservamos.
Para las creps
Hacemos una masa fina con harina, huevos, leche y mantequilla y la enfriamos.
En una sartén ponemos mantequilla, hacemos las creps, las dejamos enfriar y las cortamos en cuadrado.
Rellenamos con el codillo picado y hacemos cilindros, los salseamos con la bearnesa y los gratinamos al horno hasta que estén dorados.
Emplatamos y coronamos cada crep con el chucrut.
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