Limpiar el hígado retirando las venas. Recortar en trozos pequeños, sazonar con sal y pimienta, y macerar durante 30 minutos en el jerez dulce. Quitar el corazón a las manzanas y asarlas (sin pelar) en el horno a 180 ºC durante 45 minutos. Sacar las manzanas del horno, retirar la piel y aplastar la pulpa con un tenedor. Reservar. Poner el azúcar en una sartén con el oporto y caramelizar. Añadir los trozos de hígado y cocinar un minuto por un lado. Darles la vuelta y sellar otro minuto por el otro lado. Distribuir un poco de puré de manzana en cada cucharón y poner encima el foie con un poco del caramelo. Decorar con láminas de trufa.
Los viajes del foie
El uso culinario del foie se debe a los romanos, aunque fueron los egipcios, en el siglo XXV a. C. quienes lo descubrieron. Al caer el Imperio Romano, se dejó de usar gastronómicamente hasta que los judíos, en sus migraciones a Europa en la Edad Media, lo volvieron a utilizar para cocinar; tenían prohibido el uso de la manteca y la mantequilla, y el aceite no estaba disponible en Europa en aquella época.
Las más adecuadas para asar
En esta receta se ha utilizado la manzana golden, apropiada para asar debido a su carne jugosa, dulce y aromática, sobre todo en la variedad delicious; la supreme es algo más ácida y menos aromática, pero también es muy indicada para hacerla asada. La manzana reineta resulta muy aromática y su carne es muy crujiente; se suele asar junto con un palito de canela.
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