Dice Grégory Pourbaix

Presidente de L’Ermitage, que cualquiera puede cocinar en casa las rillettes que ellos elaboran. “La receta es muy sencilla, no hay más secreto que contar con ingredientes de la mayor calidad y tiempo”. A pesar de esta muestra de modestia, Pourbaix ha llevado su empresa familiar en Lille, al norte de Francia, a alcanzar la excelencia con un producto originario de Le Mans, ciudad del centro del país que está a más de 400 kilómetros de distancia, lo que merece una explicación. “Mi madre pertenece a una familia que lleva más de cinco generaciones dedicada a la charcutería. Mi abuelo compró la receta y, cuando murió –desgraciadamente muy joven, con 39 años–, mis padres se lanzaron a esta aventura”, recuerda. ¿Y cuál es la receta? “Utilizamos magrets de oca y pato solo de primerísima calidad sin grasa ni piel, que confitamos lentamente durante 12 horas”, explica. El resultado es un paté untuoso y suave enel que aún se nota la sabrosa carne desmenuzada del ave. “La rillette de oca es la más fina en boca. Hay que sacarla del frigorífico unos minutos antes de que se vaya a consumir para que libere los jugos de la carne. Luego, se unta en una tostada caliente o en un trozo de buen pan y se acompaña con un vaso de vino o con una copa de champán o cava”. Grégory lleva 20 años dedicado a esta empresa. Después de aprenderlo todo, tomó sus riendas en 2015 con el objetivo de dar a conocer este producto al planeta. Hoy produce casi 400 toneladas de rillettes al año y las exporta a 33 países distintos. Su éxito se basa en una certeza: las suyas no son como las del resto de productores. Son los únicos que solo utilizan carne magra para su elaboración, pero además han conseguido crear dos productos propios que no encontrarás en ningún otro sitio: las rillettes de oca con higos (“máxima expresión de la gastronomía francesa”, apunta Grégory) y las de pato a la naranja (“la feliz mezcla de la fuerza del pato y la frescura del cítrico”). En ambos casos, no hay ningún tipo de aroma artificial, solo se emplea fruta de verdad: higos secos en el primero y piel de naranja confitada en el segundo. Solo así se obtiene un manjar que ha enamorado a los amantes de los sabores agridulces.
Las rillettes de L’Ermitage se elaboran con oca e higos secos, y con pato y naranja confitada. Una delicia natural, artesanal y más francesa que la Torre Eiffel.