La sumiller Marian Reguera decanta los vinos de Jerez más especiales. Son todos únicos.
Su paso por establecimientos tan ilustres como El Olivo, Arce o Goizeko Wellington, todos en Madrid, sentó las bases de su especialización como sumiller. Apasionada de Jerez desde sus comienzos en los fogones, Marian Reguera promueve ahora desde Taberna Verdejo la singularidad de estos vinos, creando maridajes perfectos con sabrosos salazones, escabeches de toda la vida y verduras de temporada. Un tesoro escondido en la calle Espartinas donde Marian y su socia Carmen otorgan a estas etiquetas el lugar que merecen en nuestra gastronomía.
¿Por qué son tan especiales los vinos de Jerez?
¡Porque son únicos! No hay otros en el mundo que se parezcan a los que se hacen en Jerez de la Frontera. Para valorarlos hay que saber por qué sucede un Jerez y la vida que tiene. Es algo natural, algo mágico, que a lo largo del tiempo estos vinos tengan más vida.
Especiales, pero también desconocidos…
Es una cuestión de cultura. Son desconocidos, porque en España no se les ha dado la importancia que tienen. Nos pasa con todo… No hemos sido conscientes de lo que teníamos y la hemos exportado fuera prácticamente en su totalidad. Ahora parece que a Jerez se le empieza a poner en el lugar que merece. Son vinos antiquísimos, con una capacidad brutal de evolución y una versatilidad.
¿Está cambiando el concepto de que los jereces son para un público más curtido?
Por supuesto. Cada vez son más los jóvenes que se hacen cargo de las bodegas y que incluyen estos vinos en las cartas de sus restaurantes. Las personas mayores quieren seguir viendo un fino y una manzanilla con su color y sabor tradicional. Si no, dicen que están remontados. Sin embargo, el público más joven ya es capaz de distinguir y de apreciar las cosas nuevas que se están haciendo en Jerez actualmente. En los últimos cinco años el interés por estos vinos ha crecido y responde a un cambio de mentalidad.
¿Un maridaje made in Verdejo?
Un salazón de pescado con un buen jerez. Para mí, no hay mejor aperitivo.
Alfonso. “Es la definición misma de finura y elegancia en oloroso, un gran acompañante, por ejemplo, para un buen lomito embuchado”.
PX Antique. “El mejor para los postres. Este vino dulce, intenso y untuoso, marida como ninguno con chocolate y avellanas”, explica Marian Reguera.
La Panesa. “Un vino con carácter y muy versátil a la hora de acompañar la comida. Ideal para un escabeche, por ejemplo”, comparte la sumiller.
Maruja. “El carácter punzante, salino y tradicional de este vino lo convierte en el mejor compañero de unas anchoas en salazón”.
Tradición. “La complejidad y la intensidad de este fino resultan especialmente interesantes para armonizar platos de cocina japonesa”.
Tío Pepe Fino en Rama. “Es un fino natural, fresco y delicado, que marida a la perfección con un buen plato de jamón ibérico”, aconseja.
La Bota de Manzanilla. “Nada mejor que una cecina ahumada con almendras para acompañar esta manzanilla sanluquera con mucho carácter y elegancia”.
Velo Flor. “Una manzanilla larga, intensa, sedosa… Perfecta si queremos revivir el sabor de unos salmonetes fritos como en Sanlúcar”.
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