Turrones Ascaso aporta a estas fiestas hasta 30 variedades distintas. El mazapán y el chocolate son sus principales protagonistas.
Tan felices y seguros como se encontraba Willy Wonka –el curioso personaje creado por Roald Dahl en Charlie y la fábrica de chocolate– rodeado de chocolate, se sienten los golosos en el obrador de la pastelería Ascaso. Allí elaboran de forma artesanal más de 30 variedades de Alta Turronería. En cada campaña de Navidad salen de sus instalaciones alrededor de 11.000 kilos de turrón artesano que dan sabor a estas fiestas. La semilla de la pastelería Ascaso tiene sus raíces en 1890, cuando Manuel Ascaso fundó una panadería en Huesca. En 1929, su hijo Vicente Ascaso Ciria se escindió del negocio familiar y fundó su propia empresa, cuya base continuó siendo el pan, aunque introdujo lo que entonces se llamaba “bollería fina”. Fue tras la Guerra Civil cuando Ascaso Ciria decidió reconvertir su tienda en pastelería. El motivo lo explica su nieta, Sura Ascaso: “Después de la guerra comenzaron a entrar nuevos ingredientes y técnicas que antes no había en España, y mi abuelo apostó por ellos. Contrató profesionales de fuera de Huesca y los trajo para desarrollar la pastelería. También transformó el espacio colocando mostradores y frigoríficos, y comenzó a usar nata en las preparaciones, un ingrediente hasta el momento no utilizado”. De este modo, don Vicente ideó algo así como un departamento de I+D de la época de donde salían las ideas para elaborar muchos de los dulces que, 75 años más tarde, siguen comercializando.
“No sé si precursor”, responde Sura Ascaso. “En esta zona hay otras pastelerías tradicionales de muchísima calidad, pero, sin duda, mi abuelo y mi padre han contribuido al desarrollo de la repostería oscense y al prestigio que hoy ostenta”. Parte de esta buena imagen de Ascaso se debe a sus turrones, que dividen en dos categorías, los de base de mazapán y los de base de chocolate o trufados. Todos, sin aditivos ni conservantes ni aromas artificiales. “Nosotros trabajamos bajo los principios de la gourmandise raisonnée, una metodología que busca aligerar los dulces utilizando la menor cantidad de azúcar posible. También usamos, en la mayoría de los turrones, fruta fresca o pasta elaborada con fruta fresca”, explica Sura Ascaso. El ingrediente estrella de su mazapán es la almendra marcona, siempre española. “La elegimos su excelente calidad, su sabor y su mayor calibre. Es muy untuosa y proporciona mejores texturas al turrón”. Los de Jijona, los de yema tostada y los de yema imperial pertenecen al tipo de los de base de mazapán. También el Tres Cremas, el turrón más vendido en las tiendas Ascaso desde su creación en 1972, que combina varios tipos de mazapán con tres cremas de mantequilla: una de sabor natural, otra de moka y otra de trufa. Los mazapanes se solapan de manera natural con una ligera capa de trufa. Los de base de chocolate se elaboran desde siempre con chocolate Valrhona, una prestigiosa marca que apuesta por cacao de zonas exclusivas. En este tipo de turrones se encuentran especialidades como Dulcey, Damasco o Yann. Vamos a probar este último: sobre una capa de mazapán natural con ganache de aceite de oliva virgen extra y chocolate blanco Ivoire, se coloca una pasta natural de fresa, perlas crujientes blancas y chocolate inspiración fresa de Valhorna. No hay quien se resista, porque además todos estos turrones de base de chocolate, más de una decena, son aptos para celíacos y para personas intolerantes a la lactosa.
“Sí. Es verdad que no todos tienen la misma demanda y la producción de cada especialidad va en consonancia con la aceptación”. Los turrones de corte más clásico se elaboran desde los tiempos de Vicente Ascaso Ciria –“¡el de Tres Cremas tiene más de 50 años!”, exclama Sura–, y los de base de chocolate, desde hace algo más de 20. “En Ascaso estamos en continua innovación, y creamos cada año nuevos turrones. No tenemos un número fijo, todo depende de la inspiración dentro del obrador, del resultado de las pruebas… Estamos al tanto de las tendencias en pastelería e intentamos seguirlas. Hay tendencias que hoy están de moda, como el hecho de minimizar la cantidad de azúcar empleado, algo que nosotros ya aplicábamos a pie juntillas cuando casi nadie obraba así”. ¿Cómo animar a la gente a consumir dulces hoy en día, cuando parece que lo que más prima es cuidar la línea? Sura lo tiene claro: “Los dulces no son un alimento para consumir a diario, pero tomados ocasionalmente se adaptan a una dieta saludable. Apelo al consumo responsable, eso es todo”. Eso, en Navidad, es más fácil decirlo que hacerlo.
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