Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni, es experto en este manjar. Lección magistral.
La selección de quesos del restaurante Santceloni, en el madrileño Paseo de la Castellana, 57, es una de las mejores de España. Abel Valverde, jefe de sala, los selecciona personalmente para ofrecer una experiencia sensorial que sorprende y completa el universo gastronómico del chef Óscar Velasco. Mueven unas 300 referencias al año. Ahí es nada.
¿Qué te llevó a montar tu ‘altar del queso’ en Santceloni?
Durante un viaje por Andorra y norte de Cataluña, vimos que se habían atrevido a hacer una selección de quesos más al estilo francés, mostrándolos en sala con una tabla con varias selecciones y hablando con el cliente. Intentamos romper el tópico de la tradición española, que normalmente come queso como aperitivo o tapa, y ofrecer la experiencia de compartir en el centro de la mesa una selección de 60 o 70 referencias divididas en dos tablas.
¿Cómo concibes el queso y tu forma de proyectarlo?
Son las historias que hay detrás. Cada queso es un mundo, una familia, una pasión, un riesgo… A través de él ves la tradición histórica de un país. Quiero transmitir la variedad de emociones que puede provocar un queso: olor, sabor y, algo más que el vino: la textura.
Hablas de ‘psicología de sala’. ¿Realmente sabes lo que quiere cada cliente?
Es un concepto aplicable a todo el ciclo del servicio. La psicología ayuda a adelantarte a las necesidades del cliente.
A la hora de servir el queso, ¿qué es lo más importante?
Más que la marca o el nombre, contar el porqué de la selección, del orden, de la intensidad del sabor, las tipologías, las texturas, los mohos, las cortezas… y orientar al cliente.
¿Qué hace que un queso sea mejor que otro?
El quesero, el cariño. La materia prima también es básica, el cuidado del animal y su calidad de vida, dónde se elabora el queso, si es industria o artesanía, el tiempo que se dedica a esa elaboración, la investigación propia.
¿Cuál es el trabajo del afinador?
Cuida y transforma un producto que ha salido de una quesería, lo hace evolucionar hasta un siguiente nivel, con distintos procesos, maduración y lavados con sal, aguardientes... En el fondo, todos podemos ser afinadores incluso en nuestra propia casa.
¿Entre tantas referencias, tienes algún queso favorito?
Me encantan los de corteza lavada, potentes e intensos, evolucionados y que demuestran mucho cuerpo. Tienen una historia detrás, de familia, de proceso, incluso de accidente. Sobre todo me gusta el queso con identidad y con sabor.
“Pasta blanda y corteza enmohecida que ha sido lavada con aguardiente para provocar una afinación. El resultado es más potente que el Camembert tradicional”.
Si hubiera un quórum internacional de los grandes quesos del mundo, el Comté encabezaría las listas. Elegante, fino, dulce final, con notas a frutos secos, y evoluciona a medida que el queso va envejeciendo.
“Una quesería antiquísima de Extremadura, muy premiada, que sigue manteniendo la calidad y la tradición en sus productos”.
La marca más vendible a nivel internacional. Hay diferentes tipos de curación. Yo intento buscar quesos de alta curación que superen los nueve meses, me interesan a partir del año.
Referente de Cantabria, semejante al Cabrales, pero más delicado, menos picante. Representa a los quesos azules del norte de España.
De leche cruda de cabra y curación corta. Graso y mantecoso, tiene un regusto intenso y con un punto a moho. De los más potentes con leche cruda de cabra.
Lo reúne todo. Tiene puntos a humedal, puntos de curación, una finura increíble… sensible al paso del tiempo, pero excepcional en sus matices.
Más o menos ahumado, pasa a ser de Pastor en etiquetas que seleccionan con mimo las propias queserías y cuyos ahumados son más equilibrados.
Referencia de los quesos de pasta blanda de corteza enmohecida, con notas achampiñonadas, incluso a tierra mojada y en algunos casos amoniacadas.
Esta quesería usa leches autóctonas de la sierra madrileña y se atreve a hacer cosas distintas. No debe faltar en una tabla como representante del producto de la capital.
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