Se llama anchoa o bocarte en el norte y boquerón en el sur

Pero el nombre es lo de menos. Este pescado azul atesora un surtidor de omega 3, proteínas, vitaminas, yodo o calcio. Ya sea en vinagre, en aceite o frito, siempre se impone por su sabor. Para hablar de los primeros, de los que en Pujadó Solano son especialistas, Olga Pujadó, de la tercera generación, saca bíceps con argumentos: “La especie que pescamos en el Cantábrico, la Engraulis encrasicolus, es la mejor del mundo”. Tienen su planta en Santoña, junto a la lonja, y su único secreto e “trabajarlo muy fresco, lavar los ejemplares con mucha agua, uno a uno, y ponerlos a marinar sin aditivos el día que llega el barco”. De Santoña llegan también las anchoas de El Capricho, una conservera que, cuenta José Luis Iglesias, nació de una apuesta en la nochevieja de hace ya 26 años. “Nadie de la familia tenía experiencia, pero, al partir de cero, empezamos a investigar para ver la forma de mejorar el proceso”. Hoy sus anchoas maduran en salazón durante meses hasta que alcanzan el punto perfecto: “Dejarlas tanto tiempo –hasta tres años en los barriles– te asegura quitar al pescado toda la grasa para que solo quede el sabor suave del salazón, algo que se parece más a un buen jamón ibérico que al pescado”. Al sur, en el Mediterráneo, se capturan los boquerones que en La Farola fríen “al modo tradicional, en manojitos de cinco y en peroles, nada de freidoras”, cuenta Juan Manuel González, propietario de una fábrica con 109 años de historia. Enlatan el plato más típico de Málaga y, para alcanzar la excelencia, miman la calidad del producto y su frescura: “En el mismo día que se pesca ya está frito y metido en la lata”. Juan Manuel da un consejo antes de llevárselos a la boca: “Abrirlos y dejar que reposen cinco minutitos”. Fritos, en salazón o en vinagre, basta cerrar los ojos al probarlos para imaginar que estamos junto al mar.