El té vivo

Fue considerado un elixir de la inmortalidad, pero hoy el té kombucha vuelve con sabores muy frescos.
 
Desde hace más de dos mil años, el té kombucha se bebe en el lejano Oriente. Se trata de una bebida fermentada a partir de diferentes variedades de té que en la Antigüedad se conocía como “el elixir de la salud inmortal”. A pesar de precederle semejante fama, a Europa no llegó hasta los años sesenta del siglo pasado y hubo que esperar hasta 2017 para que saliera de su fábrica portuguesa de Sintra, bella tierra de descubridores, la primera botella de Captain Kombucha. Curiosamente, este té probiótico, embotellado y con cinco sabores distintos (original, guindilla, piña, coco y frambuesa de California), ya ha hecho el viaje de vuelta: sus botellines se han colado en mercados de todo el mundo, incluyendo China y Japón.

Hay unas siglas fundamentales a la hora de hablar del té kombucha: SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Se refiere al conjunto de hongos y levaduras que activan el proceso de fermentación durante el cual el azúcar añadido al té se descompone, dando lugar a una bebida ligeramente carbonatada. Los microorganismos resultantes (gluconacetobacter y lactobacillus, entre otros) son los que dotan al kombucha de sus propiedades probióticas. Aunque cualquier tipo de té podría servir de base para su preparación, los que mejor resultado dan son el verde y el negro. En ambos casos, el cultivo, antes de agregar otros aromas en una segunda fermentación, le aporta un agradable sabor que recuerda ligeramente a la tierra de la que provienen los hongos y levaduras que le dan sus características.

Grandes chefs han utilizado este fermentado en sus cocinas. En Madrid, Mario Sandoval, del restaurante Coque. En Copenhague, el Noma, durante varios años el mejor restaurante del mundo, utilizaba el té kombucha para acompañar, o maridar, algunos de sus platos. Jake Gyllenhaal, Orlando Bloom o Lady Gaga son acreditados aficionados a este refresco que vino de oriente y ahora ya es una bebida de cine.