El yogur, lo tiene todo

De postre, en salsas o vinagretas y hasta en tratamientos de belleza, este tesoro de la gastronomía nació, probablemente, gracias a un feliz despiste. 

Sabíamos que es un alimento muy completo, que contiene de forma equilibrada los nutrientes que necesita el organismo y que seguro que aún tiene propiedades por descubrir. Pero este básico en la dieta atesora más historia y salud bajo la tapa.

A TU SALUD
Digerir un yogur es coser y cantar, porque su lactosa, a diferencia de la de la leche, está ya predigerida. “Generalmente”, explica la doctora Paula Rosso, especialista en medicina preventiva, “los intolerantes a la leche no lo son tanto al yogur. Además, hay algunos sin lactosa que mantienen todas las propiedades”. El aparato digestivo es nuestro primer sistema de defensa y el yogur, según Paula Rosso, “tiene una alta cantidad de flora bacteriana que necesitamos en nuestro organismo para su buen funcionamiento y, también, como defensa”. Pero los beneficios no se limitan al interior del cuerpo: el yogur tiene también utilidad como exfoliante, hidratante para la piel e, incluso, remedio contra el acné. Para todas estas aplicaciones hay que usar yogures sin azúcar, sin sabor y sin pasteurizar. Se han visto navajas suizas con menos posibilidades.

AL ORIGEN
‘Yougurt’, término turco que significa ‘espesar’, es el origen más probable de la palabra yogur. Otras teorías afirman que en realidad podría proceder de jaurt, que en búlgaro quiere decir “leche cuajada”. En cualquier caso, las primeras referencias a este alimento se recogen en los grupos que habitaban lo que hoy es Turquía, los Balcanes o Asia Central. ¿Cómo empezó todo? Posiblemente por casualidad, cuando un cántaro de leche se fermentó creando
el primer yogur de la historia.

A LA BÚLGARA
Stamen Grigorov, científico búlgaro, aisló en 1903 las bacterias que fermentan la leche convirtiéndola en yogur: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son sus nombres científicos y llevaban en nuestra dieta unos 7.000 años. Sorprendido por la extraordinaria longevidad de algunos pueblos del Cáucaso, el Nobel de Medicina de 1908, Elías Metchnikoff, analizó sus hábitos alimenticios y concluyó que podía deberse al consumo de leche fermentada. La doctora Rosso no se atreve a confirmarlo. Pero asegura que “es un surtidor de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales” que sirve de escudo. En Bulgaria, donde el yogur es un símbolo nacional, le han dedicado un museo en una casita de campo en Studen Izvor, a 90 kilómetros de Sofía.

AL PLATO
Cocinar con yogur es algo que en el restaurante Solana, con una estrella Michelin y un Sol en la Guía Repsol, hacen con frecuencia. En sus mesas se funde la técnica moderna de sus menús degustación con los guisos más caseros de la carta. “Lo usamos a modo de salsa o vinagreta y en postres”, explica Ignacio Solana, de la cuarta generación de cocineros de la familia. Instalados en Ampuero (Cantabria), los yogures que utilizan son siempre de Bien Aparecida, que tienen sus instalaciones a pocos metros del restaurante. “Lo que más me gusta es su finura en boca y que tienen un nivel de grasa perfecto. Me parecen sublimes”. Sobre su aplicación directa en las recetas, Solana desvela un secreto: “El último yogur de Bien Aparecida que estamos utilizando es el natural, para un sorbete de yogur que servimos en un postre de kilómetro 0. Lo hacemos con una sopa de manzana de nuestros manzanos, un queso de la zona y luego su sorbete de yogur, para coronar”.